In premessa occorre dire che, senza alcun dubbio al Sud Italia, nell’ambito della perenne contesa tra pandoro e panettone, quest’ultimo sia l’assoluto vincitore.
Non soffriranno delle restrizioni che il Natale forse porterà con sé perché entrambi sono dolci che si consumano da sempre in famiglia, più o meno allargata, ma in famiglia.
I dolci lievitati della tavola natalizia sono caratterizzati da impasti morbidi che presentano le caratteristiche occhiellature tipiche degli impasti che, attraverso il calore, si gonfiano e risultano soffici.
Non si può non premettere che l’abbinamento del vino con i legumi è suscettibile di una notevole varietà di scelte, a seconda della lavorazione del piatto e delle altre componenti, se cucinato a zuppa, se con la pasta o se, come accade di frequente, arricchito per struttura e grassezza da salsicce, guanciale o altre parti di maiale.
Freschi o secchi? Questo è il dilemma: se sia da preferire una ciotola di fave fresche e tenere appena sgusciate, dolci, sposate a piccoli bocconi di pancetta e di formaggio fresco..
I legumi sono delle verdure a seme da sempre utilizzati nella cucina del Mediterraneo. Alcuni piatti tradizionali hanno costituito l’ossatura fondante per numerose popolazioni che attraverso l’unione di legumi, verdure e pane riuscivano a soddisfare i numerosi componenti delle famiglie tradizionali.
La gastronomia del Sud Italia è storicamente intrecciata con il merluzzo, sia di quello di taglia più piccola pescato in acque nostrane, il nasello, sia soprattutto di quello più grande di provenienza atlantica che, da solo, rappresenta l’80% del consumo.
La salatura, fin dai tempi antichi, ha dato al merluzzo lunga conservabilità, lo ha posto alla base dell’alimentazione prima delle popolazioni costiere del Nord Europa e poi, con lo svilupparsi dei commerci marittimi e terrestri, dell’intero continente e delle terre che venivano via via scoperte.
Il merluzzo nelle sue molteplici variazioni è un pesce che si presta molto bene ad essere abbinato con il vino in virtù del suo gusto deciso e persistente.
Al Sud Italia il sottile disco di pasta frolla, più che accompagnarsi a frutta fresca o marmellate, spesso rappresenta una base per sostenere o racchiudere ricchissimi ingredienti, caratterizzando dolci tradizionali molto importanti.