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A cura di Enza Bettelli – abbinamento di Nicola Masiello, Presidente Emerito FISAR

Lucido e croccante, questo biscotto di forma e gusto particolari è il partner ideale di un bicchiere di birra, creando un abbinamento perfetto per una pausa di relax.

Il Bretzel (o Brezel o Pretzel o Breze) è una specie di grande salatino cosparso di sale grosso o di cumino o di anice. La sua origine, antica e di derivazione alsaziana, sembra risalga al Medioevo ed è probabilmente una delle tante preparazioni nate nei monasteri. Dall’Alsazia, dove molto spesso il Bretzel è scolpito sulle porte delle case o fa da insegna a un panificio, si è poi rapidamente diffuso nei Paesi di lingua tedesca, divenendo in Germania tradizionale per Pasqua e raggiungendo anche Svizzera e Alto Adige. Come sempre in questi casi, sulla sua nascita esistono varie leggende, alcune di ispirazione religiosa, altre solo dovute alla creatività umana. La forma è però rimasta la stessa nei secoli, con una piccola modifica di ordine pratico poiché inizialmente il biscotto aveva la forma di un cerchio con all’interno una croce. Suggestiva ma fragile, e quindi presto qualcuno pensò di intrecciare il rotolo di pasta in una specie di nodo lento, meno soggetto a rompersi e inoltre facilissimo da appendere ai ganci o ai tipici trespoli a croce che fanno bella mostra su tutti i banconi in Alsazia e negli altri Paesi dove il Bretzel è una tradizione ben radicata.
Ferma restando la tipica forma a nodo lento, il Bretzel può invece prendere le dimensioni più varie. Quella più comune è intorno ai 15-20 centimetri. I Bretzel di pochi centimetri si offrono con l’aperitivo, poi ci sono quelli enormi, che arrivano a mezzo metro e oltre, che fanno anche da ornamento in occasione di feste, ricorrenze e sagre. Infatti, la particolare consistenza della pasta rende il Breztel praticamente indistruttibile e lo si può lasciare appeso per mesi dove rinsecchirà senza che si rovini.

Difficili da preparare, versatili da gustare
La preparazione dei Bretzel è piuttosto impegnativa poiché l’impasto va fatto lievitare quindi si sagomano i nodi, si mettono a riposare in frigorifero e prima di infornarli vengono tuffati velocemente in una soluzione bollente di acqua e soda caustica (acqua e bicarbonato nella versione casalinga, più semplice) che darà alla superficie della pasta la tipica lucentezza. Incisi in superficie e infine cosparsi di sale grosso sono pronti per la cottura finale in forno. Si accompagnano di solito con la birra, ma si abbinano bene anche a un buon vino locale, in entrambi i casi con la gustosa compagnia di un salsicciotto, preferibilmente bianco e con senape non piccante. La versione dolce, di piccole dimensioni, ricoperto con cioccolato o miele, rientra invece nella categoria della piccola pasticceria e ha una preparazione leggermente diversa.

Abbinamento di Nicola Masiello
Già l’introduzione della ricetta ci indica l’abbinamento con la birra come ”ideale e tradizionale” di questo biscotto che, a differenza della sua origine, lo possiamo considerare oggi anche come snack di accompagnamento a salumi, insaccati o composte di verdure.
La preparazione particolare data dalla lievitazione, dalla cottura e dalla forma, richiama alla similitudine di altre preparazioni tipiche di una cucina tradizionale Italiana dell’area della Sardegna, Campania e Puglia dove alcuni tipi di pane ne danno la conferma.
Queste preparazioni, oltre al valore nutrizionale /alimentare, hanno anche un valore legato alla simbologia del pane, intesa come abbondanza e prosperità, dati dalla trasformazione del grano in farina e poi in pane e che richiamano antiche cerimonie augurali come Battesimi e matrimoni dove con forme diverse si simboleggia la vita, la fortuna, la durata di legami ,come questi biscotti o pani la cui durata è data dalla lievitazione, dal bagno in acqua calda e sale (che chiude la pasta) rendendola lucida e consentendole una lunga durata.
Detto questo, l’abbinamento in solitario del nostro biscotto può contemplare oltre che alla birra, preferibilmente bionda, leggera e poco impegnativa per non appesantire l’effetto appetizer, anche vini spumanti leggeri metodo Charmat, sottili nei profumi e leggeri nel corpo con poca sapidità perché la presenza del sale potrebbe dare sensazione amara in bocca. Quindi un Prosecco DOC, un Durello Monte Lessini doc charmat, Bianchello del Metauro DOC.
Se lo consideriamo, poi, uno snack di accompagno a salumi grassi o wurstel potremmo abbinare uno spumante magari extra dry o del vino bianco secco, sottile nei profumi e di corpo leggero e fresco, come un Vermentino di Sardegna Doc, un Orvieto Doc, Trebbiano di Romagna Doc, Ortrugo dei Colli Piacentini DOC, una Malvasia Puntinata del Lazio.
Accompagnato da preparazioni a base di verdure fresche, ciò implica la presenza di pomodoro, ortaggi, erbe aromatiche, note piccanti e olio” evo”, potremmo accostare vini bianchi più profumati di buon corpo ,freschi, senza escludere rosati a base Montepulciano, Negramaro o Malvasia nera e Chiaretti dell’ area Gardesana ,fini ed eleganti nei profumi e di medio corpo.
La preparazione del Britzel in versione dolce, sposta l’abbinamento verso vini dolci liquorosi o passiti in quanto la struttura del biscotto, con l’aggiunta di zucchero e/o cioccolato e spezie ne alza lo spessore gustativo; altra considerazione riguarda il fatto che in questo caso possiamo anche classificare questa preparazione come pasticceria da forno, da servire a fine pasto o in momenti di relax da gustare con vini da meditazione. Sicuramente un Moscadello di Montalcino Doc passito, un Recioto della Valpolicella DOC, un Vinsanto del Chianti Doc, una Passerina Passito della Doc Offida, un Marsala Superiore Garibaldi Doc.

Le perle enologiche del Collio sono state degnamente accompagnate da una cucina locale ricca e dalle note mitteleuropee mixate con quelle mediterranee, che rendono la gastronomia goriziana un unicum, con, ad esempio, il prosciutto cotto nel pane e spolverato di cren grattugiato, la jota, gli gnocchi di pane, i locali salumi stagionati, le ciliegie e prugne del Collio, il radicchietto di primo taglio di Gorizia, la Gubana, il miele ed i distillati.

 

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