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STORIE DI UN PESCE PROTAGONISTA
DELLA NOSTRA TAVOLA E DI TANTI PAESI EUROPEI

Cristina Tabacchi

PERCORRERE LA DIFFUSIONE DEL GADUS MORHUA (IL MERLUZZO) CI PERMETTE DI FARE UN VIAGGIO A RITROSO NEL TEMPO IN UN INTRECCIO DI SCAMBI DI MERCI, SPEZIE E BATTAGLIE IN MARE, CHE VEDONO COINVOLTE QUASI TUTTE LE NAZIONI EUROPEE.

I Vichinghi furono i primi a pescare i merluzzi nelle fredde acque delle isole Lofoten, quindi dobbiamo a loro la nascita dello stokvis, stockfish, lo stoccafisso. Questo nome deriva dalla
tecnica di appendere il pesce a pali per farlo essiccare all’aria gelida e secca del Nord.

Nel 1431 Pietro Querini, mercante veneziano, naufragato su un’isola dell’arcipelago delle Lofoten, racconta, al suo ritorno, di questo metodo usato dai pescatori per la conservazione del merluzzo.
Si deve probabilmente ai Paesi Baschi invece il nome bacalao (baccalà) caratterizzato dalla conservazione sotto sale.

Percorrendo alcuni paesi europei vediamo come il baccalà e lo stoccafisso sono protagonisti nella cucina locale. In Portogallo la tradizione vuole che esistano 365 + 1 ricette diverse, una per ogni giorno dell’anno, come le deliziose crocchette pasteis de bacalhau, sempre presenti negli aperitivi.
In Spagna, particolarmente nei Paesi Baschi, il baccalà è preparato in numerose varianti e ricette fra cui il famoso bacalao al pil pil, a base di aglio e peperoncino.

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