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di Enza Bettelli

Solo uova e farina, che come per magia si trasformano in una sfoglia morbida, elastica e liscia che esalterà sughi e ripieni.

Fino all’Ottocento, prima della diffusione su larga scala della pasta secca, era consuetudine preparare ogni giorno la pasta fresca. Da Nord a Sud dell’Italia il procedimento è ancora lo stesso: un impasto lavorato a lungo e poi tirato in una sfoglia più o meno sottile da tagliare a seconda della destinazione finale. Oggi l’impasto è lavorato sempre meno spesso a mano e chi cucina, massaia o gourmet che sia, approfitta volentieri dei moderni attrezzi, con i quali si risparmiano tempo e fatica ma si perde l’inimitabile rugosità data da matterello e spianatoia che cattura e trattiene la fragranza dei condimenti.

La tradizione più sentita è sicuramente in Emilia Romagna, patria delle sfogline, donne e ragazze che tirano la sfoglia con serena maestria, e dove si dice “tagliatelle lunghe e chiacchiere corte”. Qui la sfoglia è di farina bianca, più ricca di uova rispetto le altre paste del Centro e Nord Italia, dove alcuni impasti sono lavorati solo con acqua, a volte rinforzata con vino. Nelle regioni meridionali l’impasto tipico è decisamente rustico e la farina è di solito quella di semola o di grano duro, lavorata con acqua o al più con un’aggiunta minima di uova. E non dimentichiamo le paste colorate, ottenute aggiungendo alla farina, oltre ai classici purè di spinaci e nero di seppia, ortaggi e spezie che conferiscono all’impasto colori, consistenze e sapori particolari.

Questione di forma. Per alcune ricette l‘impasto viene strappato a pezzetti, come per le orecchiette e gli strascinati pugliesi, i pisarei piacentini, le trofie liguri. Ma è la sfoglia la primaria e versatile base per moltissimi formati, prime fra tutte le tagliatelle e le loro varianti: fidelini e taglierini, che a Natale nuotano nel brodo di cappone, fettuccine e pappardelle che valorizzano anche il condimento più semplice. Tutte strisce di sfoglia la cui larghezza è rigorosamente codificata e basta un millimetro in più o in meno perché passino da una categoria all’altra. Lunghi ma quadrati sono invece i maccheroni alla chitarra, spaghettoni abruzzesi conditi con ragù d’agnello, e non solo. I classici, grandi rettangoli di sfoglia sono la base per le lasagne al forno, imbottite con ragù corposi, mentre quelli più piccoli diventano sfiziosi cannelloni. Quadrati e dischetti sono l’involucro di cappelletti, tortellini, ravioli, cappellacci e tortelloni, immancabili sulla tavola delle feste in tutte le regioni, gonfi di farce classiche o creative. E infine, ci sono i ritagli, i maltagliati, che non si rimpastano ma che è vietato gettare via perché sono deliziosi nelle minestre.

Il Sommelier Magazine Pasta fresca, tradizione antica

Il Sommelier Magazine Pasta fresca, tradizione antica

Questione di feeling…

Con i Vini del Nord Italia:

Di Giampaolo Zuliani

La pasta fresca è una base per un condimento che accompagna avvolgendola vari formati di pasta prodotti con diversi impasti. Il condimento può talora trovarsi all’interno di tasche formate da sfoglie che comunemente si chiamano ripiene. L’impasto assorbe e diluisce le percezioni gustative del condimento apportando però una leggera nota dolciastra per la presenza di amido. Il formato della pasta è basilare per scegliere il condimento, come dimostra una classica ricetta come i tagliolini con il pesce. In questo caso la pasta, sottilmente tagliata, è condita con pesce bianco, erbe aromatiche e, talvolta, pomodoro
fresco. Il piatto avrà intensi profumi freschi, bassi livelli di grassezza, una leggera acidità,
riduzioni contenute e strutture contenute. Il vino ideale dovrà avere profumi intensi e freschi, leggera acidità, una media morbidezza, giovane e di media struttura. Nei Colli di Luni, nel vitigno Albarola, possiamo trovare un ideale compagno di abbinamento, così come a Gavi con il vitigno Cortese. Un piatto classico di pasta fresca ripiena della cucina regionale
italiana sono i tortelloni di ricotta e spinaci. In questo caso il condimento è sia all’interno e
sia all’esterno nelle due versioni classiche burro e salvia, e al pomodoro. Il piatto regala profumi intensi, dolci e complessi, medie note di grassezza, soprattutto se condite con il burro, leggere acidità, riduzioni medie e medie strutture. Il vino adeguato dovrà essere intenso nei profumi, con una buona acidità, ma allo stesso tempo morbido, affinato due o tre anni, di media struttura. In alto Adige nella conca di Terlano possiamo trovare un
vino adeguato al nostro piatto che viene prodotto con il vitigno Pinot bianco soprattutto se i tortelloni sono serviti al burro e salvia. Con il condimento al pomodoro invece è da preferire
un vino di maggiore morbidezza e nel Collio friulano si producono alcune versioni di Chardonnay si armonizzano al nostro piatto. I tortellini emiliani sono una classica proposta, un piatto della tradizione, raffinato, elegante, ma complesso. Nella versione in brodo il piatto risulta intenso nei profumi che risultano complessi ed eleganti, le grassezze sono
medio alte, presentano talvolta leggere note speziate, le riduzioni sono importanti, per la cottura prolungata del brodo soprattutto, ma la struttura è comunque contenuta. La tradizione vede accompagnare il piatto con i Lambruschi modenesi e reggiani, mentre la ricerca tecnica privilegia vini maggiormente eleganti. Il territorio bolognese offre la scelta di un vino/vitigno nel Pignoletto Colli Bolognesi classico. Le versioni spumante metodo classico possiedono la complessità ideale, l’eleganza, le strutture contenute e il potere sgrassante per equilibrare il piatto. E’ comunque opportuno, se si vuole percorrere questa
strada, servire i tortellini ad una temperatura meno calda rispetto alla tradizione per non
aumentare il delta termico tra vino e piatto.

 

Il Sommelier Magazine Pasta fresca, tradizione antica

Questione di feeling…

Con i Vini del Centro Italia:

Di Marzio Berrugi

Il fatto che sia pasta fresca significa che l’umidità presente può arrivare al 30%, riducendo la percentuale degli amidi presenti che, come sappiamo, chiede più attenzione al momento di abbinare proprio per la sua capacita di sbiadire la percezione dei grassi ed anche degli unti quando il sugo è di carne ben strutturata ed ha richiesto cotture più importanti che li
hanno sviluppati. Se il tannino è ben percettibile si svilupperà alla fine del sorso una coda amara e spigolosa che comprometterà l’armonia dell’insieme. Formati di piccole dimensioni
e spessore per salse leggere e profumate con funghi; ovoli affettati finemente, di breve
cottura con uno spicchio d’aglio e tracce di prezzemolo: il fondo della casseruola si accende d’oro e, allora, taglierini al dente per una morbida saltatura e bianchi morbidi eleganti e giovani. Adoro il Frascati superiore, un Offida di Passerina, un Candia apuano od un Procanico magari di un antico fisariano come il Trappolini di Castiglione in Teverina. Se
fossero porcini, meno cesarei e più aromatici, bene un Matelica od un Castelli di Iesi di buona stoffa. Se nei funghi compare il pomodoro, ovvio il rosato soprattutto Cerasuolo d’Abruzzo. Più larga e spessa la tagliatella per i sughi di carne, in Toscana si chiama pappardella. Se la carne fosse coniglio ancora un rosato pieno e di apprezzabile tannino,
ma se si sale in struttura e cottura (ed unto) allora Merlot giovane, Syrah di Cortona e Sangiovese anche umbro di Torgiano. Per le paste ripiene, mi vengono in mente le mezzelune lucchesi, i tordelli. Ripieno di carni rosolate, formaggio, bietola talvolta
con aggiunte di mortadella e salsiccia, sugo fatto con le stesse carni, talvolta rapida saltatura per meglio amalgamare: ancora rossi di un paio d’anni, morbidi come sanno esserlo quelli dove la grenache domina “come nel Morellino di Scansano, nel Cannonau con meno di 14 gradi alcolici o, se sei in soldi, qualche bello e costoso Sangiovese toscano in purezza. Ma il ripieno può essere anche di pesce, mai cotto con pomodoro. Con le punte aromatiche della triglia e della gallinella penso ad un Bolgheri Vermentino, ad un Candia dei
Colli apuani, con il grasso dolce dei crostacei penso a Verdicchio anche spumante, con pesce azzurro come sgombri o tonnetti o leccie anche un rosato perché spesso la salsa ha il rosa del pomodoro che potrebbe mettere in difficoltà un bianco. Chiudo con un caso limite, spaghetti freschi con dose generosa di bottarga. Percezioni pungenti, mitigate dall’olio che aiuta a non asciugare troppo il piatto, acidule per una grattata di scorza di agrume, meglio l’arancio, profumate. Vernaccia di Oristano giovane, un paio di anni, fresca e profumata. Da ricordare.

Il Sommelier Magazine Pasta fresca, tradizione antica

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Questione di feeling…

Con i Vini del Sud Italia:

Di Ugo Baldassarre

Considerato il profilo fondamentalmente neutro della pasta fresca, per un corretto abbinamento dobbiamo fare riferimento a tutti gli altri ingredienti che caratterizzano il
piatto. Al tempo stesso occorre tenere in debito conto anche le usanze locali, occorre cioè
dare un’occhiata ai matrimoni consolidati nel tempo: i cosiddetti abbinamenti “per tradizione”. Con la pasta fresca del Molise, i cavatelli, ottenuti “incavando” i pezzi di impasto tra l’indice e il medio della mano, conditi con ragù di carne di maiale, non c’è
vino che tenga, ci vuole un bel calice di Tintilia del Molise Doc. In Basilicata con gli “strascinati”, variante locale delle orecchiette, conditi con sugo di salsicce cipolle e pecorino, il matrimonio è d’obbligo: Aglianico del Vulture Doc. Nelle orecchiette con le
cime di rapa, uno dei piatti caratterizzanti la tradizione culinaria pugliese, l’intreccio
intrigante di aromi, il gusto sapido delle acciughe, il profilo decisamente amaricante delle
verdure non possono che suggerire un vino morbido e fresco allo stesso tempo e quale vino potrà mai sostituire l’elegantissimo Igt Salento Rosato? In Campania il formato di pasta
fresca più diffusa è rappresentato dagli “scialatielli”, una sorta di tagliatelle irregolari, più corte e più spesse, diffusi praticamente in tutta la regione e conditi con i sughi più disparati. Tra tutti i piatti con gli scialatielli, però, sicuramente i più richiesti sono quelli “allo scoglio”, su cui senza dubbio abbineremo un Costa d’Amalfi – Furore bianco Doc.
Le “fileja”, la pasta fresca tipica calabrese, quella “imperrettata”, cioè avvolta sul ferretto,
solitamente si arricchiscono con la “nduja spilingana” e l’abbinamento locale è fatto: Cirò
Rosso Doc. In Sardegna i “malloreddus”, a seconda della due versioni, di terra o di mare, richiedono necessariamente due abbinamenti differenti. A quelli dell’entroterra del Campidano, arricchiti con salsiccia cipolle e tanto pecorino, non potremo che assegnare un buon Cannonau di Sardegna Doc, agli altri, quelli con vongole pomodorini e bottarga, abbineremo un fresco e profumato Vermentino di Gallura Docg. Ad un buon piatto di “busiate” alla Norma, con melanzane pomodori e ricotta salata, non ci resta che abbinare un Etna bianco superiore Doc, meraviglioso prodotto, morbido e fresco al tempo stesso, a base di vulcanico Carricante. E, per finire, a chi obietta che gli abbinamenti tradizionali non
sempre tecnicamente sono i più corretti, bisogna dire che con ogni probabilità ha ragione ma… nessuno osi cambiarli!

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