Marzio Berrugi
La salatura, fin dai tempi antichi, ha dato al merluzzo lunga conservabilità, lo ha posto alla base dell’alimentazione prima delle popolazioni costiere del Nord Europa e poi, con lo svilupparsi dei commerci marittimi e terrestri, dell’intero continente e delle terre che venivano via via scoperte. C’è un documento del XIII secolo che ricorda ai marinai che per fare buoni affari è bene trasportare baccalà all’andata e riempire la stiva di vino di Porto al ritorno. Si sposa magnificamente con bianchi e rosati di gran spessore mentre richiede cautela quando il tipo di preparazione porta a pensare ai rossi. Il modo di conservazione, il sale, lascia sempre percettibili sensazioni amaricanti che unite al tannino finiscono per generare finali di bocca duri ed amari.
Immancabile la preparazione con il pomodoro, previa infarinatura e doratura.
Certo, in Portogallo è un’altra cosa, ma non tanto per il numero di ricette che lo vedono protagonista, quanto per l’incredibile offerta di tipi di baccalà, di provenienza, di salatura, di spessore delle polpe. Meraviglioso quello proveniente dai banchi di pesca di Terranova spesso 5/6 centimetri, poco salato, perfetto, dopo veloce bagnatura, per la griglia insieme a patate e melanzane estratte fumanti dalla carta stagnola nella quale hanno cotto. Cesanese del Piglio rosato, ma anche un Frascati superiore alla giusta temperatura esalteranno il piatto. Infine, sempre ben dissalato, tagliato a cubetti di due o tre centimetri infarinato e fritto e poi ricoperto di olio caldo e ricca spolverata d’aglio e prezzemolo. Aprite una DOC Trebbiano Spoletino od un Colli del Limbara IGT, ma con tanto Vermentino nel blend.
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C’è poi lo stoccafisso asciugato al vento che lo indurisce come un bastone (stockfish) che finiva in tavola anche sulla costa quando il mare non consentiva di uscire a pesca; “sciroccu, malanova e piscistoccu” come dicono ancora sulla costa ionica della Sicilia, molto esposta al mare mosso dallo scirocco. Ricetta principe quella che impiega un chilo di stocco ben pulito e sminuzzato, un chilo di cipolle rosse ed un chilo (anche un po’ meno) di pomodoro. Lenta bollitura si “pipa” per ore e se i commensali abbondano, aggiungiamo patate a piccoli tocchi mezz’ora prima di servirlo per aumentare il volume.
Nella versione più ricca, Cesanese del Piglio, Cannonau di Oliena, Monica di Sardegna ed anche Carignano del Sulcis se si gradisce un fin di bocca piacevolmente amarognolo; in quella diluita dalle patate bene un gran Bolgheri rosato od ancora Monica di Sardegna se ci piace chiudere con leggera prevalenza del vino.
Baccalà alla vicentina, piatto importante, pieno, di lunga persistenza in bocca: volendo aggiungere qualcosa all’offerta dei vini veneti vorrei avere accanto a me qualche amico di buon palato e portare in tavola un Verdicchio Riserva di due o tre anni, Matelica o Castelli di Jesi non importa, ed un grande Bolgheri rosato, meglio se da salasso. Ardua la sentenza.
Al solito, buon appetito!
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