Giampaolo Zuliani
Il merluzzo nelle sue molteplici variazioni è un pesce che si presta molto bene ad essere abbinato con il vino in virtù del suo gusto deciso e persistente. Le ricette che lo vedono protagonista nei piatti tradizionali richiedono vini di carattere, potenti, caldi e complessi. Nelle interpretazioni moderne si possono approcciare i piatti con vini, invece, tendenzialmente più sfumati, meno strutturati, ma che giocano maggiormente con l’eleganza e la complessità.
Il classico baccalà alla vicentina regala intensi profumi, dolci e penetranti, una buona percezione di grassezza, lunghe riduzioni e buone strutture. Il vino dovrà quindi accompagnare gli intensi profumi con altrettanta forza aromatica, riequilibrare la buona grassezza con un’acidità ben percettibile, possedere una sufficiente morbidezza, qualora l’utilizzo dell’acciuga sia stato in leggero esubero, avere un’ottima complessità, visto il lungo tempo di cottura ed infine possedere un corpo deciso ed una struttura elevata. Nel territorio Veneto, a Soave, possiamo trovare nella zona classica un Soave Superiore di tre, quattro anni che possiede queste caratteristiche per giustapporsi al piatto. Oppure, spostandoci più ad est nel Carso triestino, i vini a base di Malvasia istriana prodotti con le macerazioni sulle bucce hanno sicuramente le caratteristiche adeguate per armonizzare il piatto.
In Liguria il brandacujun è un piatto della tradizione e vede comparire le patate negli ingredienti insieme a dosi talvolta generose di prezzemolo, aglio, pinoli e in alcuni casi anche i pomodorini. I parametri gustativi sono simili al baccalà alla vicentina, ma la presenza del prezzemolo e dell’aglio hanno la necessità di essere contrapposte con una buona morbidezza alcolica del vino. La tradizione ligure suggerirebbe, sulle versioni con pomodoro e olive, un vino delicato come il Rossese di Dolceacqua. Nel Ponente ligure possiamo trovare, sulle versioni di brandacujun in bianco con i pinoli, vini prodotti con il vitigno locale Pigato che alcuni produttori vinificano con brevi contatti con le bucce. Nei Colli Tortonesi possiamo invece trovare un vino dal vitigno Timorasso.
I piatti di baccalà o stoccafisso al pomodoro richiedono vini con meno forza alcolica, ma con una morbidezza legata anche alla nota del frutto. La sponda veronese del Garda ed in particolare a Bardolino possiamo trovare nel Chiaretto una valida scelta.
Le interpretazioni moderne del merluzzo, come l’ormai famoso cappuccino di baccalà con polvere di caffè, è sicuramente una versione elegante e raffinata. La presenza di una mantecatura con il latte, la crema di patate e il leggero contrappunto aromatico e amaro del caffè richiedono un vino complesso, meno strutturato e meno alcolico rispetto ai vini citati in precedenza, ma elegante, con una buona componente sgrassante data dall’effervescenza. In Franciacorta la versione Saten può essere una buona scelta, con l’accortezza di ricercare quelle versioni dove il dosaggio è maggiormente presente per equilibrare la nota leggermente amaricante della polvere di caffè.