Ugo Baldassarre
La gastronomia del Sud Italia è storicamente intrecciata con il merluzzo, sia di quello di taglia più piccola pescato in acque nostrane, il nasello, sia soprattutto di quello più grande di provenienza atlantica che, da solo, rappresenta l’80% del consumo. Ne è testimonianza anche una particolare attività di lavorazione che fa nascere a Somma Vesuviana, un paese della cerchia vesuviana, sin dalla fine del ‘500 un vero e proprio nuovo mestiere: l’ammollatore di baccalà. La cittadina da quel momento diventerà una vera e propria centrale del Sud per la dissalatura, taglio e redistribuzione commerciale del baccalà. Le suggestioni di Somma Vesuviana oggi influiscono anche sulla cucina campana. A partire dalla frittura di morzelle, piccoli ritagli, scarti ottenuti dal taglio delle parti più nobili, cui va accompagnato un Campi Flegrei DOC Falanghina spumante brut.
Per passare al baccalà natalizio, il coroniello in umido che, se accompagnato dall’insalata di rinforzo, chiede necessariamente la nota più morbida di un Irpinia DOC Coda di Volpe. Per finire con il baccalà con pomodori del piennolo del Vesuvio, capperi e ulive che, una volta maritato al pacchero, non può non richiamare, unico vino rosso, il Penisola Sorrentina Gragnano DOC.
Nel Molise uno dei piatti caratteristici è proprio il baccalà arracanato: ricco, con noci, mollica di pane, pomodorini e uva passa può essere accompagnato a dovere con un Biferno DOC rosato.
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In Puglia, terra dalle mille sfaccettature culinarie, tra le possibili varianti spicca il baccalà con sponsali. Si tratta di un piatto che utilizza sapientemente diverse eccellenze del territorio, come gli sponsali, appunto, detti anche cipolle porraie, da non confondere né col porro né con la cipolla vera e propria: sono in realtà dei piccoli bulbi, dal sapore decisamente dolce, che arricchiscono il piatto assieme a pomodori e olive baresane. In abbinamento proviamo stavolta un’opzione, tra un appagante Salento Negroamaro rosato IGT e un profumatissimo Valle dell’Itria Minutolo IGT.
Col baccalà alla lucana, in cui il pesce si accompagna a falde di peperoni multicolori, proviamo in abbinamento un fresco Matera Greco DOC.
Il Baccalà alla calabrese è uno dei piatti più ricchi in assoluto. I pezzetti di pesce, dapprima infarinati, vengono poi arricchiti da pomodori, patate, cipolle di Tropea, aglio e odori; il tutto – è quasi ovvio – viene poi esaltato da una lieve spruzzata di peperoncino. Degustiamo questa prelibatezza con un buon Cirò rosato DOC.
Affascinante, ricco di luce e di sole, il baccalà alla siciliana, un vero e proprio trionfo del palato, tra olive, cipolle di Partanna, pomodori secchi e capperi di Pantelleria: qui, vi prego, abbinate un’elegante bolla del vulcano, lo spumeggiante effluvio di gusto ed olfatto di un Etna DOC Spumante Metodo Classico Blanc de Noir.
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