Ugo Baldassarre
La gastronomia del Sud Italia è storicamente intrecciata con il merluzzo, sia di quello di taglia più piccola pescato in acque nostrane, il nasello, sia soprattutto di quello più grande di provenienza atlantica che, da solo, rappresenta l’80% del consumo. Ne è testimonianza anche una particolare attività di lavorazione che fa nascere a Somma Vesuviana, un paese della cerchia vesuviana, sin dalla fine del ‘500 un vero e proprio nuovo mestiere: l’ammollatore di baccalà. La cittadina da quel momento diventerà una vera e propria centrale del Sud per la dissalatura, taglio e redistribuzione commerciale del baccalà. Le suggestioni di Somma Vesuviana oggi influiscono anche sulla cucina campana. A partire dalla frittura di morzelle, piccoli ritagli, scarti ottenuti dal taglio delle parti più nobili, cui va accompagnato un Campi Flegrei DOC Falanghina spumante brut.
Per passare al baccalà natalizio, il coroniello in umido che, se accompagnato dall’insalata di rinforzo, chiede necessariamente la nota più morbida di un Irpinia DOC Coda di Volpe. Per finire con il baccalà con pomodori del piennolo del Vesuvio, capperi e ulive che, una volta maritato al pacchero, non può non richiamare, unico vino rosso, il Penisola Sorrentina Gragnano DOC.
Nel Molise uno dei piatti caratteristici è proprio il baccalà arracanato: ricco, con noci, mollica di pane, pomodorini e uva passa può essere accompagnato a dovere con un Biferno DOC rosato.
