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Simone Cantoni

Detto in modo super sintetico (e semplicistico) la birra può essere descritta come il prodotto di fermentazione alcolica derivante da un mosto ottenuto da cereali (macinati e quindi macerati in acqua, dopo preventiva conversione di parte di essi in malto) che viene bollito e addizionato di sostanze amaricanti e aromatizzanti (luppolo, ma non solo), poi consegnato all’azione metabolica (fermentativa, appunto) operata da lieviti o altri microorganismi.

Dunque, punto uno: serve acqua. Diversamente da chi a che fare con l’uva, che ne è già dotata, qui occorre procurarsene preventivamente. E farlo sapendo che sul risultato organolettico finale inciderà, non poco, il diverso profilo chimico-fisico della materia prima idrica, il quale, non di rado, dev’essere modificato, ad esempio aggiungendo sali o togliendone.

Punto due: i cereali. I loro semi, non solo – come appena detto – non contengono acqua, ma neanche (altra differenza non marginale rispetto agli acini) zuccheri semplici agevolmente fermentabili che occorre ingegnarsi di trarre fuori, in qualche modo. Per questo una parte dei cereali viene convertita in malto eseguendo un trattamento che consiste in una germinazione artificiale dei semi e che ha, come conseguenza, quella di generare, al loro interno, appositi enzimi, destinati a scomporre alcune sostanze presenti inizialmente nei chicchi stessi (gli amidi) in quelle benedette molecole di zuccheri tanto dannatamente necessarie.

In birrificazione si utilizzano cereali vari e diversi – orzo (principalmente), frumento, segale, riso, mais e altro ancora – anche non germinati (detti crudi); la porzione maltata è però indispensabile: la legge italiana prescrive che quest’ultima (in orzo e frumento) non scenda sotto una soglia del 60% sul totale della miscela secca. Dopo la germinazione, i malti vengono trasferiti in speciali forni nei quali, esposti a getti d’aria calda, assumono colori che vanno dal paglierino all’ebano, con le corrispondenti sfumature gustolfattive (dalla mollica di pane al caffè tostato, passando per la crosta più o meno ben cotta).

Una volta approntato il mix di cereali occorrente per una determinata tipologia di birra, lo si macina e lo si trasferisce in un recipiente preventivamente caricato d’acqua (l’ammostatore), dando luogo a una miscela fluida, destinata a essere riscaldata in modo tale che, toccando determinate temperature, si attivino gli enzimi generati in precedenza, convertendo amidi in zuccheri semplici. Al termine del processo, ciò che si ottiene è appunto un mosto zuccherino.

Punto tre: gli additivi aromatizzanti e gustativi. Il mosto (una volta filtrato dalle parti solide residue: le cuticole dei semi, le scorze) viene trasferito in un secondo recipiente (la caldaia), nel quale subisce una bollitura e, nel corso di quest’ultima, riceve l’aggiunta degli ingredienti protagonisti di questa fase: spezie, ad esempio, o miele o altro ancora; ma soprattutto fiori di luppolo, i quali apportano sostanze odorose (olii essenziali) e amaricanti (resine).

Punto quattro: la fermentazione. La tradizione brassicola si avvale (principalmente) di tre metodiche, la più ancestrale delle quali, detta spontanea è operata da tutti i microorganismi presenti in un micro ecosistema dai quali si lascia che il mosto venga inseminato (appunto) spontaneamente così da ricavare birre spiccatamente acide. Poi abbiamo le tecniche della bassa e dell’alta fermentazione. Partiamo dalla seconda: si svolge a temperatura fra i 13 e i 25 °C (ma anche oltre) ed è affidata a ceppi di lievito della specie  Saccharomyces Cerevisiae, i quali (nel consumare zuccheri, generando alcol e CO2) danno luogo a sottoprodotti chimici tali da apportare contenuti sensoriali aggiuntivi (il corrispettivo degli aromi secondari in un vino). La bassa fermentazione (che si svolge fra i 7 e i 13 °C) è invece affidata a ceppi della specie Saccharomyces Carlsbergensis, i quali non apportano contenuti sensoriali aggiuntivi.

Il Sommelier Magazine BIRRA: CEREALI (E NON SOLO) DA BERE…

Classificazioni (e luoghi comuni)

Gli stili. Detto, ancora, in termini brutalmente semplici, le birre si suddividono in tre grandi famiglie: fermentazioni spontanee (i Lambic), alte fermentazioni (le Ale), basse fermentazioni (le Lager). Ciascuna di esse si ripartisce poi in tipologie (o stili): ognuna delle quali (o dei quali) identifica una serie di prescrizioni produttive (si usano quegli ingredienti e non altri, secondo quelle modalità e non altre) dalla cui applicazione deve discendere un profilo sensoriale ripetibile e riconoscibile (il concetto del disciplinare… ma senza valore di legge). Alcuni esempi di denominazioni stilistiche? Ecco qua. Tre le Lager: Pils, Bock, Märzen. Tra le Ales: Bière Blanche, Saison, Weissbier, Bitter, IPA (India Pale Ale), APA (American Pale Ale). Tra i Lambic: Gueuze, Kriek, Framboise…

Doppio malto. Non è uno stile. È una classificazione legislativa solo italiana, riferita a birre (quali che siano lo stile, il colore, il tenore luppolato e così via) derivanti da mosti contenenti una proporzione zuccherina non inferiore a una certa soglia (14,5 gradi Plato).

Artigianale. La legge italiana definisce artigianale la birra non sottoposta, durante la fase di lavorazione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione e prodotta da piccoli birrifici indipendenti ovvero legalmente ed economicamente indipendenti da qualsiasi altro; che utilizzino impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro; che non operino sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e i cui volumi annui non superino i 200mila ettolitri (inclusi quelli prodotti per conto terzi).

 

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