Fabio Ciarla
In realtà Rosina non pensava di aprire un ristorante, nel 1969 tra le curve delle colline che separano Jesi e Cupramontana, nel comune di Monte Roberto (in provincia di Ancona), aveva preso in gestione una rivendita di alimentari. All’epoca, grazie anche allo spazio esterno immerso nel verde, dal panino al piatto di pasta il passo è stato più facile del previsto. E siccome a Rosina la pasta fatta in casa, ma non solo, veniva davvero bene, le richieste divennero tante e così forti da spingerla, già nel 1971, ad aprire anche la trattoria. Dopo quarant’anni ora al posto dell’alimentari c’è il Ristorante Rosina, ai fornelli insieme alla signora Rosa c’è suo figlio Andrea Bonvecchi e in tavola arriva ancora quella forma d’arte che si chiama cucina contadina tradizionale. Pasta fatta in casa, fritto misto, coniglio in porchetta, vincisgrassi, ragù di papera e anche pesce locale, una scelta sempre più apprezzata dai clienti.
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Andrea è stato uno dei primi Sommelier Fisar delle Marche, ora il Ristorante Rosina è anche sede della Delegazione Castelli di Jesi, quindi la prima domanda è sulla carta dei vini…
Quando ho iniziato a occuparmi di più della sala, sulla scia della passione e della curiosità, ho dato vita ad una carta molto ampia, forse troppo. Con la crisi, davvero pesante, del 2011, ho riconvertito le scelte ad una territorialità ragionata, premiando le eccellenze locali e mantenendo solo alcune referenze irrinunciabili, soprattutto per gli spumanti. Una variazione molto apprezzata dalle aziende locali, con le quali si è creata una sinergia importante e utile.
Anche la cucina è cambiata?
Sì, e molto, ma per motivi diversi. I sughi importanti di una volta, alcuni piatti come la coratella d’agnello o il bollito, sono decisamente meno richiesti rispetto al passato. Fino agli anni ’80 si andava meno spesso al ristorante e si faceva una vita più attiva, anche per questo si puntava su preparazioni lunghe e molto sostanziose. Ora il cliente medio preferisce stare più leggero, vista la vicinanza col mare abbiamo inserito sempre di più il pesce, fin quasi a raggiungere il 50% delle nostre proposte. Ma siamo orgogliosi e gelosi delle nostre tradizioni, quindi piatti come il Coniglio in porchetta e il fritto misto non mancano mai e, anzi, sono tra i più richiesti insieme alla pasta, rigorosamente fatta a mano. Altre proposte, come il bollito e gli stessi vincisgrassi, sono quasi sempre preparati su ordinazione visti i lunghi tempi di elaborazione.
Coniglio e fritto sono piatti diversi ma ugualmente complessi, tutto frutto di tradizioni di famiglia o ci sono stati cambiamenti negli anni?
Per il coniglio diciamo di no, anzi con il raggiungimento della De.Co. (vedi box ) abbiamo
fissato regole molto precise. Sul fritto invece qualche cambiamento è stato fatto, non tanto nelle materie prime (olive all’ascolana, cremini, mozzarella, verdure di stagione, agnello, vitello, pollo) quanto sull’olio. Dopo un mini-corso Fisar sull’olio mi sono chiesto se quello che facevamo da tempo era in effetti la cosa giusta, quella migliore. Ho provato così una serie di cotture con oli diversi, scegliendo alla fine la combinazione che riteniamo migliore, che passa ovviamente e comunque da un ricambio veloce dell’olio per la frittura.
Come tutte le attività di ristorazione anche il Ristorante Rosina ha spento i fornelli per alcuni mesi a causa dell’emergenza sanitaria, lasciando a riposo Rosa e Andrea. In estate ha ripreso le attività a turni ridotti (solo nel fine settimana) ma grazie alla passione e al sostegno di una clientela storica sta riprendendo il suo ruolo di rappresentante della cultura enogastronomica marchigiana.
[su_box title=”Coniglio in porchetta di Cupramontana” style=”noise” box_color=”#5e0230″ title_color=”#fff”] Il piatto più tradizionale del Ristorante Rosina, insieme al fritto, è sicuramente il “Coniglio in porchetta”, che nella specifica “di Cupramontana” è stato inserito in un paniere di prodotti e ricette tipici tutelato tramite la De.Co., ovvero Denominazione Comunale. Ormai siamo rimasti in pochi a lavorare su questi prodotti – conferma Andrea Bonvecchi – l’industrializzazione ha portato via tante persone dalle nostre campagne, ma stiamo cercando di tutelare piatti e materie prime che per noi sono la storia. Per la ricetta del “Coniglio in porchetta di Cupramontana”, piuttosto lunga e complessa con tanto di istruzioni su preparazione e cottura, consigliamo di visionare quella del Disciplinare, presente sul sito internet dedicato (www.gustocupramontana.it). È bene ricordare, infine, che da tradizione contadina è il forno a legna la modalità di cottura più rispettosa delle origini. Ad ogni modo, qualunque sia la scelta, quello che non manca è comunque il Verdicchio, di Cupramontana ovviamente, utilizzato per ammorbidire e insaporire la carne. [/su_box]
Ristorante Rosina
Via Costa, 2
60030 Monte Roberto (Ancona)
Telefono: +39 0731.704388 – 392.8645079
Sito: www.ristoranterosina.altervista.org
Orari: lunedì solo pranzo; martedì, mercoledì, venerdì,
sabato e domenica pranzo e cena.
Giorno di riposo: giovedì
Scontistica soci FISAR: 20% sul vino
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