Giampaolo Zuliani
La capacità di riconoscere un determinato stimolo olfattivo significa attuare un’operazione di discriminazione e appartenenza a gruppi o classi di famiglie odorose raggruppate e ordinate nella nostra memoria olfattiva. La determinazione di un riconoscimento olfattivo passa attraverso l’attribuzione di un determinato utilizzo di un descrittore semantico che appartiene al linguaggio comune. Per esempio non descriveremo la molecola dell’acetato di isoamile con il nome chimico del composto, ma utilizzeremo il descrittore “banana” poiché nel linguaggio comune quel composto è generalmente presente in quel determinato frutto. Si utilizzano perciò delle etichette semantiche per descrivere delle specifiche molecole chimiche. La difficoltà della corretta descrizione di uno stimolo è dovuta alla complessità dei fattori che interagiscono nel percorso che parte dalla prima interazione tra molecola e recettori e continua nel passaggio dello stimolo alla nostra “banca dati” che risiede nell’amigdala, la zona deputata al riconoscimento degli odori.
I primi fattori di interazione sono dovuti all’ambiente che ci circonda che può interferire nella corretta analisi. Fattori quali la compresenza di altri stimoli olfattivi possono portare ad un disturbo nella ricezione. Vi sono poi le categorie soggettive che possono essere diverse tra i singoli degustatori: le soglie di sensazione, percezione ed identificazione, difficilmente sono omogenee tra le persone. Così come la soglia di adattamento è un punto limite oltre al quale diviene impossibile discriminare e quindi descrivere un composto odoroso.
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Ma come avviene il processo di riconoscimento di uno stimolo odoroso? Cosa avviene precisamente nel passaggio tra sensazione, percezione ed identificazione? Il segnale, dal momento che viene catturato dai recettori, è trasmesso attraverso processi complessi all’interno dell’amigdala, la zona deputata allo stoccaggio delle informazioni odorose pregresse, e qui è messo in correlazione con i ricordi già immagazzinati. L’amigdala, il nostro “cervello odoroso”, contiene tutte le informazioni che abbiamo acquisito, che costituiscono il nostro bagaglio olfattivo esperienziale. La valutazione dello stimolo dà luogo ad un processo di correlazione attraverso il confronto con i segnali pregressi; se lo stimolo odoroso passa, per quantità, dalla soglia di sensazione alla soglia di percezione, possiamo attraverso il raffronto identificarlo Lo scatto cognitivo, che avviene tra vaga sensazione e riconoscimento, consente di verbalizzare tale individuazione attraverso l’utilizzo di una metafora o etichetta semantica. La maggiore capacità di riconoscimento è dovuta essenzialmente a fattori quali l’allenamento, l’esperienza e il corretto utilizzo di un ampio linguaggio specifico.
Nel momento dello scatto cognitivo tra sensazione, percezione e identificazione avviene contemporaneamente un processo di emersione delle emozioni, positive o negative che hanno accompagnato l’esperienza di memorizzazione delle esperienze olfattive pregresse. Questo processo avviene poiché il nostro cervello trattiene il ricordo attraverso il contesto emotivo che fa da substrato all’esperienza odorosa: più esso sarà intenso, attraverso emozioni positive o negative, maggiore sarà la nostra capacità di ricordare. In letteratura questo processo di memoria e contesto emotivo lo si ritrova, nelle pagine magnifiche, di Marcel Proust, 1913, Alla ricerca del tempo perduto, quando descrive il potere evocativo del biscottino, una madeleine, capace di far emergere “l’immenso edificio del ricordo”. Il vino, attraverso l’analisi olfattiva, è uno straordinario veicolo di informazioni olfattive, un caleidoscopio di molecole odorose in attesa di essere scoperte e identificate.
L’olfatto nell’Avanguardia letteraria
“E all’improvviso il ricordo mi è apparso. Quel gusto era quello del pezzetto di madeleine che zia Léonie la domenica mattina a Combray (…) mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio (…). La vista della piccola madeleine non mi aveva ricordato niente prima di averla gustata. Ma quando niente sussiste di un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, soli, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l’odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come delle anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l’immenso edificio del ricordo”. Marcel Proust, 1913, Alla ricerca del tempo perduto, vol. I, Dalla parte di Swann, trad.it. BUR, Milano 1985.
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