Giampaolo Zuliani

La capacità di riconoscere un determinato stimolo olfattivo significa attuare un’operazione di discriminazione e appartenenza a gruppi o classi di famiglie odorose raggruppate e ordinate nella nostra memoria olfattiva. La determinazione di un riconoscimento olfattivo passa attraverso l’attribuzione di un determinato utilizzo di un descrittore semantico che appartiene al linguaggio comune. Per esempio non descriveremo la molecola dell’acetato di isoamile con il nome chimico del composto, ma utilizzeremo il descrittore “banana” poiché nel linguaggio comune quel composto è generalmente presente in quel determinato frutto. Si utilizzano perciò delle etichette semantiche per descrivere delle specifiche molecole chimiche. La difficoltà della corretta descrizione di uno stimolo è dovuta alla complessità dei fattori che interagiscono nel percorso che parte dalla prima interazione tra molecola e recettori e continua nel passaggio dello stimolo alla nostra “banca dati” che risiede nell’amigdala, la zona deputata al riconoscimento degli odori.

I primi fattori di interazione sono dovuti all’ambiente che ci circonda che può interferire nella corretta analisi. Fattori quali la compresenza di altri stimoli olfattivi possono portare ad un disturbo nella ricezione. Vi sono poi le categorie soggettive che possono essere diverse tra i singoli degustatori: le soglie di sensazione, percezione ed identificazione, difficilmente sono omogenee tra le persone. Così come la soglia di adattamento è un punto limite oltre al quale diviene impossibile discriminare e quindi descrivere un composto odoroso.