Tanta ricerca nel mondo del vino naturale in Italia e all’estero unita ad un’offerta culinaria fatta di assaggi diversi per comporre a piacere la propria serata, aggiungendo un tocco glamour nel finale. Sono queste le caratteristiche di “Vinificio”, il nuovo tempio del vino naturale – definizione volutamente ampia – aperto da marzo scorso nella Capitale da un gruppo di amici. Tra questi anche Francesca Valtorta, sommelier della Delegazione Storica Roma e Castelli Romani ma soprattutto nota attrice del panorama cinematografico e teatrale italiano. Parliamo di tempio anche in virtù delle dimensioni del locale, 400 mq all’interno e alcuni spazi esterni, e tutto sommato anche della posizione, a ridosso di quel quartiere Testaccio noto per la movida ma anche per le sfumature esoteriche di alcuni luoghi. L’offerta, come detto, è ampia e si può comporre a piacimento, partendo dall’aperitivo leggero, passando per la cena con qualche piatto più strutturato, per chiudere con un fine serata solo enoico volendo. Altrettanto ampia è la carta dei vini, che punta ad arrivare un giorno alle 1000 etichette tutte rigorosamente “naturali”. E qui l’approfondimento è necessario, vista la sfuggente definizione del termine. Non essendoci solo vini “certificati” Demeter o Triple A, gli appassionati fanno affidamento soprattutto sullo stile del Vinificio e di chi ci lavora, che si fanno automaticamente garanti delle etichette proposte in un ambito di lavorazione minima del prodotto, con sfumature diverse da vignaiolo a vignaiolo.
Francesca ma da dove nasce l’idea di creare il Vinificio?
“Da un incontro di passioni e di attività, nel gruppo ci sono persone che hanno creato altri locali di successo (come il Pastificio San Lorenzo, sempre a Roma – ndr) e poi altri, come me, che magari fanno anche altro nella vita ma che hanno sviluppato una passione per i vini naturali capace di trovare uno sbocco naturale in questo progetto. Si tratta in realtà di una grande scommessa, credo sia il primo ristorante di queste dimensioni aperto a Roma e dedicato ai vini naturali, con dj set tutte le sere e una programmazione molto giovane”.
Anche il pubblico principale è “giovane”?
“I giovani non mancano ma non sono gli unici, anzi la nostra offerta così variegata permette di trascorrere da Vinificio momenti diversi, dall’aperitivo in coppia ad una cena in compagnia dividendo le portate, ad esempio. E poi ci sono i vini, con i quali vogliamo sfatare l’ormai trito ritornello dei vini naturali che puzzano. Abbiamo una scelta così ampia che riusciamo ad avvicinare tutti, anche quelli che non hanno mai assaggiato questo tipo di produzioni. All’inizio, soprattutto a quelli che si fidano meno, magari offriamo qualcosa dal profilo organolettico più canonico, poi spesso sono loro stessi a chiederci di assaggiare prodotti più spinti, macerati o in genere dei produttori più estremi. In questo viaggio di scoperta basato sulla curiosità ci sarà poi anche chi, comunque, non apprezzerà lo stile di questi vini, ma penso sia normale. Per noi rimane fondamentale l’idea di essere un luogo aperto a tutti, esperti e non esperti, appassionati di vini naturali e non”.
Come si compone la vostra carta dei vini e in che formula?
“Ovviamente abbiamo sia la mescita, con una lista che cambia di continuo e almeno una dozzina di etichette tra spumanti e fermi, sia la vendita in bottiglia, che rappresenta il nostro focus più importante. L’obiettivo è quello delle 1000 etichette naturali un giorno, intanto ne abbiamo alcune centinaia con l’Italia prima in assoluto, seguita però a stretto giro dalla Francia dove il fenomeno naturale è più diffuso e comprende anche i territori più famosi, dalla Champagne alla Borgogna fino a Bordeaux. E poi c’è il nostro vino, ovvero “Vinicio”, in teoria il vino della casa ma in pratica un blend di Chenin Blanc e Chardonnay realizzato per noi da Monsieur S, importante produttore biodinamico della Languedoc-Roussillon, affinamento in cemento e nessuna macerazione per un bianco fine e fresco, con una buona acidità e super beverino”.
Sul cibo, oltre alla formula mista di cui abbiamo parlato, come vi siete orientati?
“L’idea è quella di rimanere su un livello alto delle materie prime, privilegiando al massimo le produzioni biologiche. Da qui parte la nostra proposta fatta di assaggini in stile tapas e pinchos, ma anche delle rivisitazioni di alcuni piatti che usiamo come portate principali, sebbene di dimensioni leggermente ridotte rispetto al normale proprio per permettere di assaggiare più cose. Parliamo del famoso panino Apollo dell’autogrill, che da noi prevede sovracosce di pollo impanate, maionese fatta in casa e pomodoro verde in conserva. Poi ci sono anche alcune proposte di pesce e alcuni dolci molto interessanti”.
Insomma un locale capace di offrire spunti diversi per pubblici altrettanto distanti, con quel tocco glamour dato dalla possibilità di incontrare – a volte anche dietro al bancone – un’attrice come Francesca Valtorta, o magari trovare alcuni dei suoi colleghi altrettanto noti seduti ai tavoli per una serata in compagnia. Con un’accoglienza speciale per i soci Fisar, ovviamente.
VINIFICIO
Piazza dell’Emporio, 1
00153 Roma
Telefono: +39 389 179 8451
Mail: info@vinificionaturale.it
Sito: www.vinificionaturale.it
Orari cucina: 18:30 – 02:00
Giorno di riposo: sempre aperto
Scontistica soci FISAR: 10% sul conto finale
