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Di Giampaolo Zuliani

 

Nella pratica di degustazione, la valutazione del colore di un vino assume un valore assai rilevante poiché, se ben approfondita, può suggerire un insieme di informazioni interessanti. In particolare, possiamo capire dalla tonalità aspetti quali il livello di maturazione delle uve, le aree climatiche di coltivazione, le pratiche enologiche, i tempi e i contenitori di affinamento. Il colore viene perciò ad assumere quella valenza di contenitore e anticipatore di informazioni che possono aiutare il degustatore nel prosieguo dell’analisi sensoriale. Una delle variabili in gioco, che distingue il buon degustatore da un degustatore alle prime armi, è la consapevolezza che ognuno di noi possiede dei “preconcetti” visivi che possono inquinarne la valutazione. Un particolare condizionamento è conosciuto come “il sapore visivo” ossia la predilezione a valutare con maggiore apprezzamento alcune tonalità rispetto ad altre e, in tal modo, perdere l’oggettività dell’analisi. Allo stesso modo, il “sapore visivo”, applicato alla percezione degli odori, può portare ad associare, con poca profondità ed attenzione, il colore rosso con le sole molecole olfattive di frutti rossi così come si può tendere ad associare il colore bianco esclusivamente con le molecole odorose della frutta bianca.

Il Sommelier Magazine L’analisi organolettica del colore nei vini

Quando definiamo una tonalità cosa descriviamo in particolare? I nostri recettori ci inviano un segnale che codifichiamo e confrontiamo con i segnali riconosciuti nel passato che costituiscono la nostra memoria visiva. In particolare, traduciamo un colore adottando un linguaggio codificato che restituisce l’intervallo specifico della lunghezza d’onda riflessa dal liquido vino. I colori in un vino sono spesso la somma di diverse sfumature e tonalità, mescolanze di percentuali diverse di toni. Le somme, in percentuali diverse delle tonalità, vanno scomposte per riuscire ad intuire gli stadi di evoluzione di un vino in particolare. Nota è la tecnica di scaricare il colore inclinando il bicchiere conosciuto come “unghia del vino”, per far emergere un riflesso difficilmente riscontrabile nella massa complessiva del liquido.

In particolare, maggiore sarà la presenza di tinte fredde (verde-vini bianchi, blu-vini rossi), mescolate alla tinta dominante nel nostro vino, maggiore sarà il grado di giovinezza del vino e la sua “tenuta” ai gradi di ossidazione. Inoltre, la presenza di toni freddi indica la precocità delle raccolte e la rigidità del clima, con accentuati indici di luminosità. La stabilità ai gradi di ossidazione e, quindi, il perdurare delle tinte fredde, rileva anche l’uso dei contenitori di affinamento.

Al contrario, maggiore sarà la presenza di tinte calde (arancio-vini bianchi e giallo – vini rossi) mescolate alle tinte dominanti presenti nel nostro vino, maggiore sarà il tempo trascorso dalla raccolta. Le variabili sulla tenuta ai gradi di ossidazione sono molteplici: in particolare si possono capire le pratiche di estrazione, i tempi di durata delle macerazioni, le sanità delle uve. Ad esse si unisce anche la tipicità del vitigno impiegato, ed il suo grado naturale di presenza di antociani.

In conclusione, la valutazione corretta del colore del vino è il frutto della sommatoria tra tecnica di analisi e conoscenza pregressa. Maggiore sarà la nostra conoscenza più profonda sarà la nostra analisi.

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