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Cristina Tabacchi

Il panettone e il pandoro sono sicuramente i dolci simbolo del Natale, dei momenti di festa in famiglia, della convivialità e condivisione. Ogni anno si rinnova una sfida golosa, fatta a colpi di farina, uova, zucchero, burro e la scelta diventa difficile, anzi impossibile.

Con i loro profumi, entrambi ci invitano ad un morso, che non ci delude mai, riempiendoci il palato di sensazioni piacevoli e ricordi. Si celebrano piccoli gesti rituali: il riposo in un ambiente caldo, per esaltarne i profumi burrosi, lo scuotimento del sacchetto per distribuire lo zucchero a velo, quasi a donarci un pandoro ricoperto di neve, l’assaggio della granella di mandorle sul panettone prima del taglio …

L’origine del Panettone è nebulosa. Quella storicamente più probabile fa riferimento all’usanza medievale di celebrare il Natale con tre grandi pani di frumento; evento eccezionale in quanto, all’epoca, a Milano era proibito ai fornai di vendere il pane di frumento, riservato solo alle famiglie nobili e ricche.
Un’ipotesi più romanzata, probabilmente frutto di scrittori ottocenteschi, ci porta nella cucina di Ludovico Maria Sforza, signore di Milano. Siamo nel tardo 1500, alla vigilia di Natale. Per un errore, il dolce previsto per il sontuoso banchetto va bruciato. Toni, un giovane sguattero, cerca di salvare la situazione proponendo di servire il suo pane dolce, preparato per la festa con pochi ingredienti d’avanzo: nasce il el pan de Toni, il panettone.

Storie e leggende a parte, quello che era nato come pane rituale, si arricchisce, nel corso dei secoli, di ingredienti quali burro, zucchero, lievito, mandorle e altro ancora. Originariamente il panettone era basso e tutt’ora molti mastri pasticceri lo propongono in questa versione. La sua forma alta e cilindrica si deve a Angelo Motta, che nel 1919 decise di aggiungere burro all’impasto e di cuocerlo nel caratteristico stampo di carta. Sua anche l’intuizione di commercializzarlo e diffonderlo su vasta scala.

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