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UNA STORIA FATTA DI ARRIVI, COMMISTIONI E DI CACCIUCCO CON LE 5C

di Fabio Ciarla

Ad una vista distratta Livorno potrebbe sembrare una città di mare come altre, ma la sua storia parte ben più in là nel tempo, con un passaggio importante sotto i Medici. Qui aleggia una atmosfera di scambi sociali e culturali che fa da giusta cornice al ristorante “Porto di Mare” della famiglia Cardosi, che vede impegnati Sergio e la moglie Olimpia Nocera, l’anima della cucina, con i figli Giacomo e Gianni, entrambi sommelier FISAR. Una gestione familiare vera, che con un gruppo di professionisti lavora per esaltare la cucina livornese tipica e non solo. Partendo ovviamente dal Cacciucco, una eccellenza da tutelare. Come hanno fatto i 7 chef, tra i quali appunto Olimpia Nocera, riuniti nel disciplinare delle 5 C. Cinque come le C della parola Cacciucco ma anche come “Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza” (vedi box). Il tutto in sale luminose e splendidamente arredate dall’artista locale Rossella Faleni, dove da sempre si cucina con attenzione ai prodotti senza glutine. Senza dimenticare l’altra grande passione di “mamma Olimpia”, che nasce come chef pasticcera, conosciuta per il suo Cheesecake al cioccolato bianco e il Tiramisù al ponce alla livornese, altra specialità della città inserita al posto del caffè.

Sosta a Livorno presso il “Porto di Mare”, dove gustare piatti di qualità e fedeli alla tradizione, comodamente seduti tra legni recuperati dal mare e pitture che aiutano la piacevole sensazione di trovarsi immersi nella natura.

Il Sommelier Magazine PORTO DI MARE

Intervista a Gianni Cardosi: 

Ma non di solo Cacciucco vive il “Porto di Mare”, come ci racconta Gianni Cardosi quando chiediamo quale sia la scelta principale dei loro clienti: “Il pescato fresco locale è una delle portate più apprezzate, insieme alle crudité e agli spaghetti con i ricci. Lavoriamo molto anche con piatti innovativi, come la tagliata di tonno in crosta di pistacchi e sesamo o la Frittella di gamberoni, per non parlare della Pappa al pomodoro di mare, una rivisitazione di mia madre che inserisce nella classica pappa al pomodoro cozze e vongole tritate”.

Uno sguardo verso il presente, ma qui la tradizione è religione, giusto?

Diciamo che le ricette citate rappresentano gran parte delle richieste dei nostri clienti. Tuttavia la nostra è una conoscenza così approfondita della tradizione che molti ci scelgono solo per assaggiare piatti unici come – oltre al Cacciucco – le Cozze ripiene (una volta si usavano i datteri, oggi vietati, e si aggiungono ricotta, carne e pomodoro), Baccalà alla livornese (il cuore del merluzzo fritto servito con passata di pomodoro a lenta cottura e cipolla), il Riso nero alla livornese (seppie, ovviamente) o il Totano ripieno (ancora ricotta, uovo, il resto del totano e, caso unico della cucina livornese antica, senza pomodoro!). Piatti che incuriosiscono e che rappresentano forse al meglio l’unione di culture che si respira a Livorno, a maggior ragione se citiamo il Cuscussu alla livornese. L’origine è ovviamente araba, sebbene a portarlo qui pare siano stati gli ebrei, in ogni caso è stato poi livornesizzato come era giusto che fosse. Ad esempio mia madre Olimpia nel suo usa il brodo di pesce, aggiungendo poi spezzatino di vitellone e agnello e condimenti vari.

 La famosa cucina di recupero, possiamo chiamarla ancora “cucina povera”?

Non proprio, anzi quasi tutti piatti una volta poveri rappresentano oggi delle eccellenze per vari motivi. Innanzitutto per la scelta delle materie prime, passaggio molto impegnativo se si vuole fare qualità, insieme a preparazioni di solito lunghe e laboriose, difficili da gestire nella ristorazione moderna basata su velocità e omologazione.

Per chiudere parliamo di vino, tradizione rispettata anche qui?

Più che tradizione forse è bene parlare di territorio, con una scelta di etichette locali di grande varietà. La lista è divisa, oltre che per tipologie, anche per regioni e territori, con Livorno e la sua costa, compresa Bolgheri, a farla da padrone. Soprattutto bianchi, ovviamente, ma anche grandi rossi, scelti spesso – anche sul pesce – dagli stranieri, che tuttavia ci stanno regalando ultimamente qualche soddisfazione, facendosi consigliare per andare oltre le etichette più note.

 

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Cacciucco, una specialità in una ricetta

Il nome: Le origini sembrano arrivare dalla Turchia, secondo la tradizione Ahmet – figlio di pescatori di Smirne – arrivò a Livorno sull’onda della libertà delle “Leggi Livornine” (1591-1593) di Ferdinando I de’ Medici. Qui, aprì una taverna e cominciò a cucinare il piatto che la madre realizzava a casa con i pesci che il marito non riusciva a vendere, perché di pezzatura più piccola. Pare che Ahmet ai pescatori livornesi che cercavano di vendergli pesci importanti e più grandi fosse solito rispondere: “küçük balik” (piccoli pesci). Da “küçük” a “Cacciucco”, nomignolo affibbiato ad Ahmet e poi alla sua taverna e infine al piatto, il passo fu relativamente breve.

Ingredienti: pesci non pregiati, da minestra, come scorfano, boccaccia, ghiozzo, sparlotto e palombo. Poi polpo, seppia e totano, infine cicale e cozze.  I cosiddetti “odori” (sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, erbe aromatiche e peperoncino) insieme a pomodoro (passata e concentrato), olio extravergine di oliva, vino rosso, pane toscano, sale e pepe.

Preparazione: squamare i pesci, tagliarli a pezzi e farne una minestra. Soffriggere gli odori freschi e secchi. Cuocere in sequenza: polpo, seppia, totano, palombo, cicale e alla fine pesci piccoli e cozze.

Servizio: in una scodella, su pane abbrustolito e agliato.

Abbinamento: ebbene sì, con il Cacciucco ci va il vino rosso! Certo un rosso leggero, non troppo alcolico né troppo tannico. Va benissimo un Sangiovese toscano fresco e giovane, capace di sostenere la ricchezza del piatto – sia gustativa sia olfattiva – senza però invadere il palato con durezze eccessive.

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Struttura:  Ristorante Porto di Mare

Viale Italia, 89 – Livorno

+39 366.2755678 – [email protected]

www.facebook.com/portodimarelivorno/

https://www.fisar.org/locali-associati/ristorante/porto-di-mare/

 

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