Giampaolo Zuliani
Le crostate sono delle tradizionali torte che sono presenti in tutte le ricette regionali italiane. Consentono di abbinare ad una struttura di frolla, utilizzata come base, frutta fresca, marmellata, frutta secca e creme. Le crostate offrono profumi complessi donati dalla frolla, con note di burro e zucchero, e profumi altrettanto complessi se sono presenti marmellate e composte; le percezioni di grasso sono di media intensità per la percentuale di burro presente nell’impasto. Qualora la crostata sia farcita di crema le percezioni di grassezza aumentano su valori alti. Se le crostate sono composte con frutta fresca sono presenti anche medie percezioni di acidità. Le riduzioni sono di medio valore, mentre la struttura è abbastanza importante per un dolce a causa della cottura della frolla e, se presenti le marmellate o composte, dalla doppia cottura del condimento.
I vini che possono armonizzare e accompagnare il piatto debbono possedere intensi profumi, un buon potere sgrassante con acidità ben presente e talvolta con effervescenza se c’è la presenza della crema, una sufficiente morbidezza, più accentuata se è presente la frutta fresca, valori di struttura medi e valori medio-alti di complessità. Attraverso la scomposizione del piatto abbiamo quindi le coordinate essenziali per poter scegliere i nostri vini che varieranno soprattutto in base al condimento superficiale che ricopre la frolla. Per accompagnare una torta della nonna che è composta da una frolla morbida farcita con crema pasticcera e pinoli potremmo utilizzare un Moscato Fiori d’arancio spumante dei Colli Euganei poiché possiede freschezza aromatica del vitigno, un buon potere sgrassante, e una media struttura.
Le crostate con frutta fresca, innanzitutto, dobbiamo suddividerle in due gruppi in riferimento al colore dei frutti utilizzati. Sulle crostate di albicocche e pesche è necessario scegliere vini da vitigni bianchi come l’Erbaluce di Caluso passito o un Recioto di Soave. Con le crostate farcite di lamponi possiamo scegliere un Trentino Moscato rosa che regala delicate sfumature olfattive di piccoli frutti rossi ed è quasi sempre un vino non eccessivamente complesso.
Per le crostate con la frutta secca posta su un velo di marmellata potrebbe essere interessante abbinare un Vino Santo Trentino poiché possiede profumi complessi di nocciola tostata, e di frutta candita.
Per le crostate farcite con composte di prugne è opportuno scegliere vini dolci da bacche rosse. A Scanzorosciate, nella bergamasca, si produce il famoso Moscato rosso di Scanzo che per struttura, aromaticità e complessità può armonizzare la crostata di composta che rimane, in questa categoria, il dolce più complesso e strutturato.