Ugo Baldassarre
Al Sud Italia il sottile disco di pasta frolla, più che accompagnarsi a frutta fresca o marmellate, spesso rappresenta una base per sostenere o racchiudere ricchissimi ingredienti, caratterizzando dolci tradizionali molto importanti. Così, ad esempio, accade che in Sardegna, oltre alla classica crostata di confettura di mirto e ricotta, la pasta frolla, più o meno spessa, diventi anche il sostegno principale della turta marigosu, crostata dalla farcia senza eguali: marmellata di more, fichi, noci, amaretti sbriciolati, spruzzate di caffè e cacao…il tutto ricoperto da mandorle meringate! Con questa leccornìa potremo scegliere in abbinamento, alternativamente, tra due grandi vini: la profumatissima Malvasia di Bosa Doc, preferibilmente nella versione Riserva, o quello straordinario passito che è l’Isola dei Nuraghi Igt, ottenuto da una selezione di uve autoctone aromatiche e non aromatiche.
In Sicilia la pasta frolla, stavolta alle mandorle, è la base per confezionare la dolcissima torta delizia, con farcitura di confettura di albicocche e ancora pasta di mandorle. Qui non ci resta che l’imbarazzo della scelta nel grandissimo patrimonio di vini dolci che la regione può offrire, dal Passito di Pantelleria Doc, alla Malvasia delle Lipari Doc, al fantastico Noto Passito Doc. E, per l’abbinamento con i dolci più aromatici e strutturati, non dimentichiamo le frecce in più al nostro arco: tutte le varianti dolci o semidolci del Marsala.
Anche in Calabria accanto alle varianti locali di crostata, confezionate con crema di ricotta di pecora o con miele e noci, la pasta frolla è la spalla per preparare la pitta mpigliata, dove l’impasto racchiude (mpiglia), uva passa, noci, pinoli, mandorle e fichi secchi. Il giusto sposo, per questa delizia del palato, è un Greco di Bianco Passito Doc.
In Puglia troviamo la barchiglia, dove la pasta frolla regge una crema di mandorle e pere, con copertura di cioccolato: la nota cromatica dovrà indirizzare la nostra scelta, alternativamente, verso un Salice Salentino Doc Aleatico dolce oppure su di un Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg.
E, per finire, in un panorama ampelografico come quello campano, unico in Italia a non poter vantare vitigni aromatici di rilievo, come trovare il giusto vino per la classica pastiera napoletana? Dovremo cercarlo tenendo presente la struttura, importante, del dolce napoletano, con la sua farcia di ricotta e grano, e il suo profilo aromatico, con i profumi di millefiori, arancia, cedro e cucuzzata canditi…Il candidato ideale è sicuramente l’Irpinia Doc Fiano Passito, morbido e materico ma al tempo stesso elegante, fresco e agile, con accattivanti profumi di frutta candita e fiori gialli.