Enza Bettelli
È QUELLO DELLA CROSTATA, CHE ACCOGLIE DENTRO UN DELICATO STRATO DI PASTA LA FRUTTA DI STAGIONE O DELIZIOSE CREME O SEMPLICE CONFETTURA, IN UN’INFINITÀ D’IRRESISTIBILI VARIANTI
Le crostate più tradizionali hanno in comune una base di friabile pasta frolla sulla quale viene steso uno strato di frutta fresca o secca, crema o cioccolato o altri ingredienti a seconda della fantasia e della disponibilità. La prima ricetta di questo dolce sembra sia stata codificata in Francia intorno al XIV secolo. Tuttavia si parla già di pasta frolla nell’anno Mille anche se la versione che oggi conosciamo è stata realizzata intorno al Settecento.
Nelle ricette classiche la guarnizione è chiusa da una griglia di striscioline di pasta; in questo caso la crostata è chiamata all’alsaziana, qualunque sia il tipo di ingredienti che la guarniscono. La versione moderna senza griglia di pasta è invece chiamata quiche poiché deriva da una omonima preparazione della regione francese della Lorena, che però nasce salata (panna, uova e prosciutto o lardo). Nelle versioni più elaborate la guarnizione è chiusa da una meringa, disposta a griglia o in uno strato omogeneo, fatta rassodare e dorare rapidamente sotto il grill del forno.
In alternativa alla tradizionale pasta frolla sono utilizzati anche altri tipi di impasti: la pasta sfoglia nelle versioni più raffinate e la pasta brisée per bilanciare il gusto di una guarnizione piuttosto ricca e dolce o quando si desidera un po’ di leggerezza. E infine, per dare più ricchezza al dolce, la pasta frolla viene impastata con aggiunta di mandorle, noci o nocciole macinate.
Per tutti i gusti. La crostata più diffusa nelle nostre regioni è sicuramente quella di frutta fresca, con le mele al primo posto sostituite con il passare delle stagioni con albicocche, ciliegie, frutti di bosco, pesche, fichi, uva, arance e perfino zucca in versione dolce. Ugualmente diffusa è la crostata con la confettura secondo la più tradizionale delle ricette emiliane, perfetta quando non c’è frutta fresca a disposizione e in alternativa a noci, mandorle e miele. La torta della nonna, che è in realtà una tra le più apprezzate ricette toscane, ha un delizioso ripieno di crema nascosto sotto uno strato di pinoli. Super golosa la crostata al cioccolato, amata da Nord a Sud, ma per molti la regina delle crostate è la pastiera napoletana con il suo vellutato ripieno di ricotta profumato ai fiori d’arancio.