Per il presidente Roberto Bava la strategia futura del Consorzio ha nel suo Piano triennale come elementi chiave: protezione della IG come marchio collettivo a livello internazionale, attrattività per il consumatore internazionale, protezione della IG su Internet, conformità alle norme, aumento della consapevolezza del mercato, sviluppo sostenibile.
Quando è l’ora giusta per degustare il Vermouth? L’illustre Ottavio Ottavi nel suo “Calendario agrario” per l’anno 1881 consiglia un menu per un pranzo in grande stile. E’ imprescindibile, secondo lui, servire un “Vermouth di Cora o d’altro rinomata fabbrica, un’ora prima del pranzo”. Così analogamente Francesco Chapusot e Pietro Baricco, nel 1869, secondo cui il Vermouth “giova a stuzzicar l’appetito”. L’indicazione di passare presso una confettiere torinese per prendere un Vermouth prima del pasto divenne per molto tempo una piacevole e generalizzata abitudine. Confermava Edmondo De Amicis: “ Torino ha l’ora del Vermouth, l’ora in cui la sua faccia si colora e il suo sangue circola più rapido e più caldo”. A distanza di tempo queste abitudini sono ancora attuali? Oppure si sono modificate le abitudini dei torinesi e degli italiani? Il Vermouth si beve ancora nature o con l’aggiunta di altri ingredienti? Quale futuro si può prefigurare per questa bevanda tipicamente sabauda?
Di questo e di altro abbiamo voluto parlare con Roberto Bava, Presidente del Consorzio di Tutela del Vermouth di Torino, che recentemente ha festeggiato i 30 anni dalla nascita dell’indicazione geografica del prodotto. Nel 2017 il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ha riconosciuto il disciplinare di produzione del Vermouth che prevede la protezione della indicazione geografica e ha definito i suoi requisiti produttivi e commerciali. Nel 2019 è stato invece costituito il suddetto Consorzio di Tutela, composto da 23 di aziende. Oltre a Roberto Bava, l’organigramma prevede i vicepresidenti Marco Pellegrini e Pierstefano Berta con funzioni di direttore. La sede legale è a Torino, gli uffici operativi sono ad Asti.
Dott. Bava, il Vermouth è una bevanda che sembra più legata al primo 900. Cosa
rappresenta o potrebbe rappresentare per i consumatori del 21mo secolo?
Il Vermouth di Torino è un aperitivo che, dalla fine del 1700 ad oggi, continua a essere vivo e vitale, seguendo le mode e le abitudini di consumo. La sua finezza, equilibrio e complessità e il contenuto tenore alcolico lo rendono assolutamente adatto alle tendenze attuali che uniscono ricerca dell’eleganza e un’esperienza sensoriale coinvolgente.
Tradizione, modernità, attualità. Come si colloca il Vermouth in queste tre modalità?
Il Vermouth di Torino è assolutamente attuale, pur continuando a mantenere le radici nella tradizioni plurisecolare. Proprio per simboleggiare che un prodotto moderno come il Vermouth di Torino mantiene vive le sue radici tradizionali, il Consorzio del Vermouth di Torino ha scelto come logo il marchio consortile che ha le due diciture “Vermouth di Torino”/”Vermut di Torino” che circondano la sommità fiorita dell’Artemisia, costituente una parte della “V” di Vermouth.
Come dobbiamo preferire la degustazione di Vermouth: da solo o come base per cocktail? Possono essere ancora attuali il Vermouth americano con gin e whisky o il Bronx o lo York?
Fino alla fine del 1800 il Vermouth di Torino viveva il suo consumo esclusivamente come prodotto puro, prima dei pasti, in abbinamento con stuzzichini. In questo modo divenne il protagonista del rito dell’aperitivo con un grande boom tra metà 800 e la metà del 1900. Era il momento che era definito “l’ora del Vermouth”, nato a Torino e poi sviluppato prima in Italia e poi all’estero. La tradizione italiana allora era quella di bere il vermouth liscio, poi, dopo i contatti con gli Stati Uniti, anche da noi, a partire dagli anni 1920, si adotta la moda americana dei cocktail. Oggi queste due modalità di consumo si affiancano e continuano la loro vita.
Quale futuro state pensando per il Vermouth di Torino?
Il Vermouth di Torino vive negli ultimi anni un periodo di interessante sviluppo e di attenzione particolare. Nei prossimi anni si prevede un effetto positivo sul mercato internazionale, anche grazie all’attività di promozione che il Consorzio prevede di realizzare, con una tendenza di crescita della produzione complessiva. La strategia futura del Consorzio ha nel suo Piano triennale come elementi chiave: protezione della IG come marchio collettivo a livello internazionale, attrattività per il consumatore internazionale, protezione della IG su Internet, conformità alle norme, aumento della consapevolezza del mercato, sviluppo sostenibile.
Che rapporti avete con i produttori classici e tradizionali di vino? Da quale zona di provenienza utilizzate preferibilmente i vini per il Vermouth e quale vitigno?
Ottimi rapporti sia con i produttori di vino sia con i coltivatori piemontesi di Artemisie e di altre erbe officinali. Un eccellente vino è un elemento essenziale per la creazione di un prodotto di alta gamma come il Vermouth di Torino, e le erbe aromatiche e le spezie si uniscono ad ogni specifico vino con risultati sensoriali diversi, quindi sta alla esperienza del maestro vermuttiere trovarne l’unione perfetta. Si possono usare ad esempio sia vini come il Moscato, che valorizzano i sentori dolci e fruttati, sia vini come il Cortese che mettono in evidenza il bouquet di erbe e spezie. Il Disciplinare di produzione del Vermouth di Torino impone l’uso di vino italiano, e di vini piemontesi per la tipologia “Superiore”
Il Vermouth è sempre stato considerato ottimo aperitivo. Potremmo pensare di abbinarci qualche piatto? Tipo dolci, formaggi, salumi, pesce?
Assolutamente sì. Tra la gamma variegata delle bottiglie dei Soci del Consorzio del Vermouth di Torino è possibile selezionare i prodotti con il profilo sensoriale migliore per il consumo liscio, con ghiaccio e scorza di limone biologico, oppure in miscelazione. Sono possibili abbinamenti gastronomici di molti tipi, selezionando le caratteristiche sensoriali ottimali per l’abbinamento con un determinato piatto, che può andare dagli antipasti in genere, ai formaggi e ai salumi, ma anche ai dolci, per i quali può risultare molto interessante l’equilibrio tra dolce ed amaro del Vermouth di Torino.
Da un punto di vista commerciale puntate soprattutto al mercato italiano o internazionale?
Le radici rimangono locali, ma lo sviluppo è internazionale. Se il 40% del Vermouth di Torino è venduto in Italia, i Soci del Consorzio del Vermouth di Torino esportano globalmente in 78 diverse Nazioni, oltre a 3 Territori d’Oltremare e una Regione
amministrativa speciale. Recentemente il Vermouth di Torino è stato inserito dall’Unione Europea nella registrazione internazionale ai sensi dell’Accordo di Lisbona e Atto di Ginevra, che costituirà a nostro parere un tassello importante nella strategia futura del Consorzio della protezione dell’Indicazione Geografica.
Si ringrazia il Consorzio Tutela Vermouth di Torino per le immagini concesse