Emanuele Cenghiaro
Cambia il clima: cambiano i vini? È quello che sta accadendo in Valpolicella, dove recenti modifiche del disciplinare, già in vigore, sono state dettate anche dalla necessità di adeguarsi ai tempi che cambiano.
In effetti i cambiamenti climatici ci inducono a modificare il modo di fare l’Amarone. Partendo da uve più zuccherine otteniamo prodotti molto più concentrati e alcolici. Su questo possiamo intervenire con accorgimenti come anticipare la raccolta delle uve, oppure spostando i vigneti dalla media all’alta collina. Ogni grado termico significa un innalzamento della viticoltura ideale di cento metri: oggi la Valpolicella sta recuperando i vigneti di alta collina abbandonati dagli anni Sessanta.
Il cambio di disciplinare in che modo va in questa direzione?
Abbiamo permesso l’impiego del Corvinone, che prima era al massimo del 50%, fino al 95% come la Corvina, proprio perché il Corvinone è un’uva che si adatta molto bene all’alta collina, alle escursioni termiche in quota; in pianura invece diventa troppo produttivo. Il Corvinone non è, come si pensava un tempo, una modificazione della Corvina, è un altro vitigno, porta maggiori note speziate e meno strutturali. Questo comporterà un diverso stile di Amarone.
Certi Amarone sembrano quasi dolci: è zucchero residuo?
Non si può parlare di dolcezza ma di morbidezza. Caratteristica dei nostri vitigni, oltre alle note speziate, è una sostanza polifenolica tannica molto rotonda, polimerizzata, che non aggredisce mai il palato. Anche in concentrazione il prodotto rimane molto morbido, cosa cui contribuisce il contenuto di glicerina, che è due/tre volte quello di un prodotto medio: se un vino normale ha tre grammi di glicerina per litro, un Amarone parte dai dieci per arrivare a dodici e talvolta anche a quindici. Questo è dovuto alla botrite nobile, che attacca l’8-10% delle uve durante i 120 giorni di appassimento, consuma lo zucchero e produce glicerina e sostanze aromatiche di tipo balsamico; all’effetto contribuiscono la fermentazione a bassa temperatura e i lieviti che si selezionano ormai naturalmente. È questo effetto combinato che rende l’Amarone un vino senza eguali.
Verso quindi che stile stiamo andando?
Vi sono mercati che continuano a richiedere vini estremi, alcolici, molto strutturati: sono soprattutto quelli che si sono approcciati da poco a questo vino. I mercati più maturi hanno superato la fase in cui il vino deve impressionare: Germania, Paesi baltici e Stati Uniti sono, ad esempio, orientati a un Amarone più elegante, dall’alcolicità più moderata, dai tannini morbidi, in cui conta lo stile più che il corpo. Richiedono persino bottiglie più leggere che non siano sinonimo di potenza.
Quindi, Amaroni più secchi?
È la tendenza del gusto. Ma nell’Amarone c’è sempre un residuo di zuccheri infermentescibili, 2 o 3 grammi che i lieviti non riescono a fermentare. Con l’ultima modifica del disciplinare abbiamo comunque ridotto da 12 a 9 i grammi di zucchero massimo residuo, aumentabile di un grammo per litro per ogni grado alcol oltre i 14: questo perché a quelle gradazioni i lieviti trovano maggiori difficoltà ed è più facile incorrere in arresti fermentativi.
Un’altra novità riguarda il Ripasso: cosa cambia?
Abbiamo stabilito l’obbligo di inserire il 10 per cento di Amarone o Recioto nel Ripasso. In pratica, quando si svina l’Amarone deve rimanere nelle vinacce un quantitativo che corrisponda almeno al 10 per cento della quantità di Valpolicella che verrà ripassato. Il contatto sulle vinacce deve durare minimo tre giorni, nei quali si consuma il residuo zuccherino dell’Amarone. Questo farà fare al Ripasso un salto verso una qualità superiore.
Visto che lo abbiamo chiamato in causa, parliamo di Recioto: come sta?
Soffre, come tutti i vini dolci del mondo, questo periodo storico in cui prevale il gusto secco: oggi conta solo per il tre per cento del volume di bottiglie vendute di Valpolicella. Però non possiamo dimenticarlo: tutte le aziende lo producono, rimane un baluardo del nostro territorio, il padre dell’Amarone.
Il disciplinare ne prevede una versione spumante quasi introvabile…
È un prodotto che esisteva almeno dagli anni Quaranta: allora si parlava di “champagnizzazione del Recioto”. Ora lo fanno, credo, solo un paio di cantine.