Tempo di lettura 3 min

Stefania Zolotti

 

Troppo presto, ancora, per sapere se cambieranno le abitudini di consumo del vino tra ristoranti, enoteche e wine bar: cosa e come ordineremo o compreremo fuori casa è tuttora un’incognita. La vera questione sarà non tanto la forma degli ordini quanto la sostanza: possiamo davvero credere che le carte dei vini accorceranno le distanze coi territori e che inizieranno ad avere una fisionomia più degna delle tante geografie vitivinicole italiane, pur sapendo che i volumi di produzione restano un ago della bilancia? Finora se ne è solo parlato. La certezza di molti è che stiamo andando verso una regionalizzazione dei consumi – i cosiddetti consumi di prossimità – facendo tesoro del dato medio consolidato da tempo che posiziona l’Italia intorno a un 40-50% di scelte di prodotti a chilometri ravvicinati.

Da marzo in poi, il campo delle vendite online è stato al tempo stesso rivoluzione e resurrezione ma è bene che con l’autunno il vino, per chi vende e per chi offre, non cada nell’errore di delegare tutto al digitale e alla distanza: nel mondo del vino c’è spesso l’inerzia a vivere di modelli e di tendenze ma stavolta potrebbe essere pericoloso. La sfida sarà adattarsi alla trasformazione dei consumi e fare in modo che non si rinunci alla fisicità del bere che è ancora cuore della relazione. È indubbio che le carte dei vini cambieranno i propri modelli di vendita e che sapranno aiutarci a decifrare come andrà il
mercato: molti soggetti della filiera stanno cambiando contemporaneamente pelle, vediamone alcuni.

Il Sommelier Magazine CARTE DEI VINI, LAVORI IN CORSO

Ristoranti, enoteche, wine bar.
La loro preoccupazione è stata subito quella di smaltire le giacenze dei mesi precedenti: non pochi gli esercizi che si sono appoggiati al delivery optando per la combinazione vino-cibo e che ne potenzieranno la portata. Chi ha bruciato le tappe ha visto tutti i vantaggi di
un mercato completamente libero a cui non si era mai pensato. Da maggio a settembre hanno lavorato di tattica, un po’ alla volta, ma settembre e l’autunno chiederanno strategia. Il consiglio potrebbe essere rifondare lo stile dei rapporti commerciali: avvicinare direttamente le aziende e fare a meno della disinternediazione con cui si è finora lavorato nel fare ordini e nel (farsi) gestire la propria carta. Il distanziamento sociale coi
clienti al tavolo potrebbe fare alleanza con una nuova vicinanza da dedicare alle aziende. Le enoteche e i wine bar dovrebbero giocarsi meglio il fatto di essere più snelli in struttura e gestione, rispetto ai ristoranti: giacenze, ordini e strategia nell’offerta potrebbero spostare lì i maggiori consumi. Per le carte dei vini online, il fattore tempo di consegna e la qualità del servizio faranno la piena differenza. Infine i prezzi, che risentono di variabili emotive: per quanto l’indagine a cura dell’Osservatorio Vinitaly-Nomisma Wine Monitor ‘Gli effetti del lockdown sui consumi di vino in Italia’ realizzata a fine aprile rilevasse chiaramente che il dopo sarebbe stato come il prima per l’80% dei consumatori, resta la regola principe per cui nei periodi di incertezza si tende a spendere meno e a comprare ciò che si conosce.
Il canale Horeca, in particolare, dovrebbe per primo sottoscrivere un patto tacito che lo leghi a carte molto locali e più nazionali, facendo sponda col turismo in crisi a cavallo di un 2020 così critico.

Aziende.
Ci sarà una selezione naturale, è inevitabile. Non solo perché in media le nostre aziende vinicole sono finanziariamente poco stabili ma soprattutto perché il bivio che si sono trovate davanti le ha chiamate a stravolgere logiche, linguaggi, offerte di prodotto, velocità di decisione. Saranno le protagoniste indiscusse delle future carte dei vini post Covid e i vignaioli potrebbero sancire rapporti più stretti sia coi propri clienti intesi come luoghi di consumo a tutto tondo, sia con appassionati e consumatori da portare direttamente in cantina dato che si sta facendo evidente il trend degli appassionati che contattano di persona il produttore. Lo stile aziendale delle relazioni commerciali imprimerà fortemente il futuro delle carte e la loro fisionomia.

Sommelier.
C’è un dato evidente: il vino avrà bisogno di professionalità sempre più ibride e complementari. Anche i sommelier dovranno rivedere le regole del gioco usate negli ultimi vent’anni nei rispettivi ruoli e mestieri, anche in relazione alle carte. Il prodotto potrebbe cedere il podio al cliente, mai come ora desideroso di attenzioni, e la competenza dovrà persino fare sponda con qualche base di buona psicologia. Se vorranno rinnovarsi e non estinguersi, i sommelier dovranno familiarizzare col digitale, formarsi sui nuovi stili di consumo, capire le trasformazioni di approccio delle aziende e dei clienti. Sono chiamati ad essere più contemporanei e meno teorici, la cultura del vino è anche in mano loro. Oltre al fatto che la riduzione di personale in sala potrebbe trasformarli in figure poliedriche.
Le carte dei vini saranno le nuove carte di identità del mercato, berremo meno prodotto e più storia dietro le quinte (di cui i sommelier farebbero bene ad esser ghiotti), faranno da leva per rafforzare il rapporto coi vini italiani a contrastare l’estero. Per un periodo nemmeno troppo breve, alle carte chiederemo più relazioni che sentori.

Entra in contatto!

Entra nella Community de Il Sommelier!

Incontra tanti winelover come te e condividi con noi la tua passione per il mondo del vino

Commenti

Ancora nessun commento