Emanuele Cenghiaro
Lavorare a Londra nell’alta ristorazione, in un ristorante pluristellato e non in luogo qualsiasi è un traguardo, per molti e, chissà, un trampolino di lancio per Giacomo Della Briotta, che a soli 25 anni già vanta una valida esperienza nel settore. Tra le ormai varie ciliegine sulla torta nel suo curriculum vi è anche l’attestato di Sommelier FISAR conseguito lo scorso autunno a Piombino presso la Delegazione Costa Etrusca.
“È accaduto tutto quasi per caso – racconta Giacomo, che è di Sesto San Giovanni in provincia di Milano – quando, finita la stagione estiva, a novembre sono andato a Londra a trovare un amico. Mi ha spiegato come funzionavano lì le cose e mi è venuta voglia di provare: ho inviato un primo curriculum, scegliendo un tre stelle Michelin quasi per gioco. Invece, dopo due giorni mi hanno contattato invitandomi a fare una prova di un giorno, e dopo un mese ho iniziato a lavorare con loro”. Giacomo non è nuovo, nel settore: come formazione ha fatto la scuola alberghiera, poi ha lavorato in sala al ristorante stellato milanese Joia, punto di riferimento nell’alta cucina vegetariana. Nel 2018 l’approdo in Toscana, al ristorante Papaveri e mare a San Vincenzo, Livorno. “Sono andato in Toscana perché volevo crescere professionalmente. In particolare, avevo scelto la costa e la cucina di mare: spostarsi è il modo migliore per imparare. Qui ho ripreso anche il corso Sommelier che avevo iniziato a Milano presso un’altra associazione, e ho portato a termine il percorso. Devo ringraziare la Delegazione Costa Etrusca, sia gli associati che i relatori, per la loro disponibilità ad aiutare, è stata proprio una bella esperienza”.
Attualmente, Giacomo è impiegato come “demi chef de rang”, una figura che sta acquisendo importanza nell’ambito ristorativo, il primo passo per diventare magari, in futuro, maître. E come sommelier? “In questo momento non c’erano posizioni scoperte – prosegue – il ristorante ‘Alain Ducasse at The Dorchester’ ha già ben cinque sommelier, tre francesi, un inglese e una ragazza italiana. La sommellerie è un comparto del tutto separato da quello di sala: se mi hanno selezionato credo sia stato proprio per la mia esperienza in questo ambito, credo che fosse quello che cercavano. Non sono molti i giovani che alla mia età hanno già otto anni di lavoro nel settore, i programmi televisivi oggi spingono i ragazzi verso la cucina e la sala ha sempre più problemi a trovare personale con voglia di fare e qualificato. Così talvolta il ruolo di sala, di maître e di sommelier viene unito in un’unica figura”.
Giacomo è entrato subito nel ritmo inglese, lavora talvolta anche per 15 ore di fila, per cinque giorni. Il suo stare per tanto tempo in sala gli permette di osservare come si muovono i sommelier, valutarne le differenze rispetto alla formazione conseguita nel suo corso. “Hanno una grande preparazione soprattutto sulla Francia – continua Giacomo – giustificata anche dal fatto che il ristorante ha una grande selezione di vini francesi molto importanti. Ho notato poi che i sommelier francesi hanno un concetto di terroir più radicato rispetto a noi, approfondiscono di più questi aspetti. Quanto al servizio, devo dire che anche noi di Fisar siamo molto preparati!” Un augurio quindi al collega Giacomo e un auspicio, ovvero che anche altri “fisariani” possano con soddisfazione cercare e trovare la propria strada nel mondo della ristorazione, e magari, perché no, anche in quella stellata.
Richiesta di rettifica
Riceviamo e pubblichiamo la lettera integrale di richiesta di rettifica da parte del curatore dell’archivio di Luigi Veronelli alla Redazione de Il Sommelier in seguito alla pubblicazione dell’articolo a firma di Daniela Dinice dal titolo “Congresso Fisar- Cambiamenti e novità” pubblicato sul numero 4/2019.
Con la cortese preghiera di comunicazione
Gentile Direttrice, sono Gian Arturo Rota, curatore dell’archivio Veronelli. Sull’ultimo numero de Il Sommelier, nell’articolo “Congresso Fisar – Cambiamenti e novità”, Daniela Dinice scrive che “Fisar ha acquisito parte della cantina storica del grande Luigi Veronelli”. Preciso che si tratta, in realtà, di una donazione della famiglia Veronelli a Fisar, concretizzatasi in virtù della mia conoscenza di Raffaella Melotti, che ha riferito ai vertici associativi, i quali hanno aderito in pieno. Di qui, la volontà reciproca, da un lato di stimolare studi e ricerche su vini in gran parte non più rintracciabili; dall’altro, di realizzare iniziative volte a mantenere viva l’opera di Veronelli. La ringrazio dell’attenzione e saluto con viva cordialità
Gian Arturo Rota