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A cura di Davide Amadei

 

Un’occasione davvero unica quella che alla Stazione Leopolda di Firenze la FISAR ha fornito per conoscere un prodotto tanto noto “di nome” quanto sconosciuto di fatto: il saké giapponese, il cosiddetto “vino di riso” rappresentativo della cultura nipponica.

 

L’evento è stato realizzato in collaborazione con “Firenze Sakè” di Giovanni Baldini, il quale, presente, ha raccontato la sua propria esperienza, quando la moglie giapponese lo portò in una cantina di produzione di saké, dove potè gustare la grande accoglienza giapponese e scoprire le peculiarità del prodotto; da allora ha potuto visitare nel tempo 43 cantine, tutte artigianali, e ne ha selezionate 6, per importarle, scegliendo soprattutto quelle che si possono abbinare alla nostra cucina e cultura mediterranea.

Il Sommelier Magazine Il Nihonshu ovvero il Saké giapponese

Ha spiegato, nella sua introduzione, che oggi il saké sta vivendo un momento di forte espansione verso tutti i paesi dell’Est, ma anche Canada, Inghilterra, e ora Francia e Italia; ma resta un fermentato poco conosciuto e poco diffuso, con scarse possibilità di assaggio e approfondimento.

Alla degustazione di domenica 28 ottobre 2018 a Vinoé era presente il sig. Sho Arimitsu, presidente dell’omonima cantina, artigiano produttore di saké nella città di Aki della Prefettura di Kochi, sull’isola di Shikoku, e sono stati proposti in assaggio tre suoi prodotti.

Arimitsu ha innanzitutto precisato che il suo saké si chiama Aki-Tora, la “Tigre di Aki”, e si ispira  al signore feudale Aki-Kunitora: nel XVI secolo egli era un comandante militare, e perse in battaglia; ma era molto famoso e molto popolare, e fece un patto di scambio, dedicò la sua vita a salvare il suo popolo, e si uccise in un tempio; dopo la sua morte il popolo, colpito dal suo atto, diede il nome Aki al territorio ed alla città.

La Arimitsu Saké Brewery Co. Ltd. produce saké dal 1903 ed oggi immette sul mercato circa 30.000 bottiglie all’anno. Non è tra le più antiche ma è attiva da ben quattro generazioni senza soluzioni di continuità.

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Arimitsu descrive il procedimento di produzione del saké.

I protagonisti sono il riso, l’acqua, il koji e i lieviti.

Si parte dalla materia prima, che è il riso: viene innanzitutto raffinato dopo la raccolta, ma la prima fase di lavorazione è il suo lavaggio, che dipende dal tipo di riso, con diversi tempi di immersione (ad es. per un tipo 10 min e 20 secondi / per un altro altro 12 minuti e 40 secondi); si pratica l’ammollo, determinante per il saké perché deve essere sempre garantita la giusta umidità ed il sapore del prodotto finale è influenzato dalla percentuale di acqua assorbita dal chicco di riso. Il giorno successivo al lavaggio, il riso viene cotto al vapore (non dentro l’acqua), per circa 1 ora; una volta tolto dalla pentole, viene mescolato per essere raffreddato.

A questo punto interviene il koji, un fungo, o muffa nobile, che è stata anche insignita del titolo di muffa “nazionale” perché con essa si fanno anche altri prodotti, tipo salsa di soia: è determinante per il sapore del saké e per la fermentazione, poiché spezza il riso per trasformare l’amido in glucosio (da zucchero complesso in zucchero semplice fermentescibile), aiutando la saccarificazione. Nella stanza dove viene preparato il koji la temperatura è rigorosamente controllata, elevata, sui 35°C., mentre fuori fa freddo.

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La muffa nobile si sviluppa in due giorni e viene cosparsa sul riso. A questo punto, dentro un grande contenitore si mescolano lievito, acqua, muffa nobile, riso; questa miscela è lo Shubo, o “madre di saké”, che dopo dieci giorni circa comincia a fermentare.

Arimitsu precisa che il lievito, inserito nel contenitore per far partire la fermentazione alcolica, è specifico per il saké, appartiene alla famiglia di quelli usati per il vino (qualche produttore utilizza lieviti da vino), e quello che lui usa è stato selezionato nella provincia di Kochi, in zona; ci sono infatti vari studiosi che scoprono spesso nuovi lieviti che poi vengono utilizzati dalla varie cantine del territorio.

Lo Shubo viene messo poi in contenitori più grandi, in cui la muffa nobile viene ulteriormente aggiunta piano piano, lentamente.

All’avvio della fermentazione segue la fase Shikomi, che è un procedimento di aggiunta di acqua fredda, riso, e muffa nobile in uguale quantità (100 kg di madre e poi in uguale quantità acqua, riso e koji per 100 kg), per 3 volte in 4 giorni.

La fermentazione del “moromi” (il mosto di saké) dura circa un mese.

Spiega Arimitsu che il saké, a differenza del vino e della birra, si produce con una fermentazione multipla e parallela: dal riso con muffa nobile si trasforma in glucosio e inizia la saccarificazione, contemporaneamente glucosio e lieviti fanno la fermentazione (cioè saccarificazione e fermentazione avvengono contemporaneamente, parallelamente)

Non è importante il sapore originario del riso; tutto deriva dal procedimento, durante il quale si gestiscono enzimi, lieviti, zuccheri; è un prodotto anche delicato, perché basta poco per lo sviluppo di sentori indesiderati.

Dopo che la fermentazione è completata, si mette il tutto in una macchina di pressatura e successivamente il liquido, che ormai è saké, viene imbottigliato con conservazione in frigorifero. Deve essere servito freddo, tra 5 e 10 gradi.

Arimitsu sottolinea che Aki è nel Sud del Giappone, e ciò caratterizza i saké da un punto di vista territoriale; la cantina è sul mare, sull’Oceano Pacifico, e vicino alla cantina scorre il fiume Akano, del quale, con un pozzo, viene utilizzata l’acqua.

La provincia di Kochi è conosciuta per la gente gioiosa, allegra; e la cosa più importante quando si assaggia il saké è calmare e rilassare la propria mente ed il proprio cuore, per dare gioia e piacere. Ed è questo lo scopo che con i propri prodotti artigianali Arimitsu si propone.

Si scopre allora che il saké è davvero un prodotto di grande originalità, con profumi particolari ed una finezza gustativa inaspettata, profondamente radicato nella cultura giapponese.

 

 

Gli assaggi

 

1) AKITORA JUNMAI GINJO (15%)

Sentori di pera fresca e altra frutta a polpa bianca, anche pesca, molto fini, freschi. Durante il lavaggio il riso viene raffinato, e questo saké si produce con il 50% del riso dopo la raffinatura. In bocca il corpo è leggero, sul finale ritornano i profumi del naso, fruttati freschi e fiori bianchi. Colpisce per l’originalità e la freschezza.

 

2) AKITORA JUNMAI è una base della cantina; il grado di raffinazione è 60% (chicco di riso più grosso), per raggiungere un giusto equilibrio tra la parte acida e la parte dolce. Oltre alle note di frutta bianca e fiori, ci sono cenni eterei, note di sapidità in bocca a renderlo più strutturato, più presente, con un bell’equilibrio tra il frutto, le sensazioni odorose e l’alcol.

 

3) AKITORA JUNMAI YAMADANISHIKI (maggiore gradazione alcolica: 18%)

E’ il nome della tipologia di riso, molto conosciuto come riso da saké, che raffinando sempre di più diventa migliore. Qui si è cercato di lasciare quasi interi i chicchi di riso, che è raffinato all’80%, quasi integrale. Molto strutturato in bocca, quasi masticabile, con tanta frutta, pera e tropicale, litchi e rosa, ricco, con finale lungo ed equilibrato, pulitissimo.

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