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Maria Irene Ambrosini

Il vino è una bevanda dai mille volti e dai molteplici simbolismi, che fin dalla sua comparsa ha esercitato, nel bene e nel male, un’influenza importante nell’alimentazione e nella salute umana.

Per buona parte della storia Occidentale, insieme alle altre bevande alcoliche, birra e distillati, oltre a rappresentare una comune forma di alimentazione liquida non deperibile, il vino ricopriva un ruolo essenziale laddove non erano disponibili fonti di acqua potabile non contaminata da microrganismi. La presenza dell’alcol etilico infatti garantiva la disinfezione dai germi patogeni. Non è un caso che i distillati alcolici in epoca medievale siano stati designati genericamente con il termine aqua vitae (acqua della vita), stessa etimologia della parola whisky, dal gaelico uisge beatha.

Per lungo tempo le bevande alcoliche, oltre ad essere state investite di volta in volta delle più variegate proprietà terapeutiche, hanno rappresentato un rimedio facilmente accessibile alla fatica e al tedio della vita quotidiana, e fino a tempi relativamente recenti rappresentavano il solo analgesico facilmente reperibile in Occidente. Attualmente il vino, pur rientrando nella categoria degli alimenti, è un genere di consumo dal carattere sostanzialmente voluttuario, non per questo meno importante.

Parte integrante della dieta e della cultura mediterranea, oltre ad essere presenza indispensabile di una buona tavola e protagonista assoluto di aperitivi e apericene, spesso è anche ingrediente a tutti gli effetti di alcuni piatti, uno per tutti il brasato al Barolo. Il proliferare negli ultimi anni dei corsi di avvicinamento al vino, in affiancamento ai veri e propri corsi professionalizzanti per sommelier, nonché i frequenti eventi dedicati alle degustazioni, sono la prova tangibile del crescente interesse per il mondo dell’enologia e di un approccio più esigente e consapevole da parte del consumatore.

Da un punto di vista strettamente chimico, il vino è una miscela di acqua (85-90%), alcol etilico (10-13%) ed altre sostanze presenti in piccole quantità, come aldeidi ed eteri (responsabili del bouquet), acidi (tartarico, lattico, malico, ecc.), glicerina, polifenoli tra cui i tannini ed il resveratrolo, zuccheri quando presenti, oltre a vitamine e sali minerali in quantità non significative sotto il profilo nutrizionale. In base alle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’assunzione di alcol ritenuta a basso rischio in Italia corrisponde al massimo 2 bicchieri di vino da 125 ml a media gradazione (12%) per gli uomini adulti e al massimo 1 bicchiere per le donne adulte e gli anziani sopra i 65 anni di età. L’assunzione dovrebbe essere sempre all’interno di un pasto.

L’alcol etilico deve essere considerato una sostanza ad elevato contenuto energetico, in grado di fornire 7 Kcal per grammo (un grammo di grasso fornisce 9 Kcal). Un bicchiere di vino da pasto (12 gradi) da 125 ml apporta circa 85 Kcal, pari ad una mela golden di medie dimensioni. Per quanto l’apporto calorico del vino non sia trascurabile, è sulla componente polifenolica che si è concentrato l’interesse della comunità scientifica. Notissimo è il caso del cosiddetto “Paradosso Francese”, termine coniato da Serge Renaud dell’Università di Bordeaux, il quale confrontando tra loro la popolazione francese e americana, osservò come la prima, nonostante l’elevato introito di grassi saturi, avesse un’incidenza relativamente più bassa di mortalità per malattie cardiovascolari, e attribuì tale effetto al consumo abituale di vino rosso da parte della popolazione francese.

Il mito del “Paradosso Francese” è stato successivamente confutato dalla comunità scientifica, tuttavia, anche se non vi è un consenso unanime, al vino rosso è stato riconosciuto un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. In particolare negli ultimi anni l’attenzione dei ricercatori e delle case farmaceutiche si è focalizzata sul resveratrolo, un composto polifenolico ad attività antiossidante, a cui sono state attribuite proprietà antinfiammatorie, neuroprotettive, anti-tumorali e persino anti-aging. Sono tuttavia necessari ulteriori studi, soprattutto trial clinici con un numero statisticamente significativo di pazienti, per confermare questi effetti positivi.

Un altro punto critico è rappresentato dalla scarsa biodisponibilità di questa sostanza, che per avere un’efficacia richiederebbe dosi decisamente superiori a quelle che si possono ottenere da una ordinaria ed equilibrata assunzione di vino rosso, con i noti effetti dannosi per la salute che derivano da un’ingestione fuori misura di alcol, che, pertanto, è vivamente sconsigliata. In conclusione, ritengo, come nutrizionista, che più che concentrarci sui singoli componenti, dovremmo inquadrare il vino nella cornice più ampia del modello mediterraneo: una dieta ricca in alimenti dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, che assunti costantemente e a piccole dosi esprimono tutto il loro potenziale benefico.

Il Sommelier Magazine IL VINO: UN ALIMENTO NON CONVENZIONALE

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