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Il nuovo progetto formativo di “Alto Apprendistato in Sommellerie e management di cantina” è sta­to presentato lo scorso ottobre a Montecatini in anteprima, un percorso rivolto a chi è interessato ad acquisire competenze di altissimo livello nella sommelierie applicata nel mondo dell’alta ristora­zione, non solo di servizio ma anche e soprattutto gestionale.

Ma andiamo per gradi: il percorso, che ha avuto la benedizione di Carlin Petrini e del Consiglio Nazio­nale FISAR, partirà a settembre 2020 e si svolgerà presso l’Università di Pollenzo. Il progetto vede una collaborazione fra diversi soggetti: Slowfood e Slow Wine, Banca del Vino e Fisar per lo svilup­po della parte didattica; importanti buyer ed ope­ratori del mondo del vino, sia per testimonianze formative che per la fornitura di vini di qualità da tutto il mondo; ristoranti di altissimo livello per la realizzazione di visite didattiche, testimonianze di sommelier operativi e per la realizzazione degli stage previsti nel percorso didattico.

Il ruolo di FISAR è ben evidenziato: saranno docenti della nostra Associazione a sviluppare gli interven­ti relativi al servizio sia per la parte teorica che per i laboratori applicati, a cui sarà dato ampio spazio: servizio in sala, servizio banqueting, tecniche del servizio, conservazione vini, abbinamento vino e cibo, presentazione dei vini.

Il percorso complessivo prevede ampi approfon­dimenti dell’enografia e della cultura enologica nazionale ed internazionale con particolare rife­rimento alle aree vocate tradizionali ma anche in ascesa e alle tendenze dei consumi (sono pre­viste visite in cantina), con esperti di altissimo valore ed esperienza e attenti ai principi cari a Slowfood del buono, pulito e giusto. Verranno sviluppate competenze inerenti la gestione eco­nomica/finanziaria di una cantina di alto livello, i rapporti con i fornitori, la programmazione di acquisti e consumi, lo sviluppo e l’aggiornamen­to delle carte dei vini, delle birre e dei miscela­ti, le tecniche commerciali, gli abbinamenti con i piatti dell’alta cucina ma anche di quella più territoriale. E se queste sono competenze di tipo tecnico, il percorso prevede ovviamente anche la valorizzazione delle competenze comunicative, di relazione, di empatia, di accoglienza e di analisi psicologica, nei confronti delle diverse tipologie di clientela per proporre in modo emozionale, competente e anche creativo, un approccio cono­scitivo al vino per i meno esperti, e uno scambio di alto livello con consumatori esperti.

Infine una parte del percorso formativo sarà dedi­cata allo sviluppo del proprio personal branding per costruire e valorizzare la propria identità per­sonale e professionale anche in versione digitale, e, contestualmente, saper supportare adeguata­mente la brand identity delle aziende in cui questi sommelier 4.0 si troveranno ad operare.

La figura del sommelier è in forte evoluzione, deve acquisire nuove competenze in relazione alle nuo­ve esigenze del consumatore sempre più attento e preparato: saper comunicare il vino a tutto tondo è oggi fondamentale. Il ruolo del sommelier richie­de sempre più la capacità di presentare questo magnifico prodotto in diversi contesti: nella sala del ristorante ma anche durante eventi e manife­stazioni, in laboratori di degustazione ma anche in luoghi diversi dal ristorante e in diversi contesti culturali, a livello internazionale. Una capacità che da comunicativa è diventata narrativa non solo del vino ma anche dei luoghi, dei territori, delle storie dei produttori.

Anche la crescita del fenomeno enoturistico ri­chiede questo cambiamento: i luoghi del cibo e del vino (e delle birre artigianali) sono sempre più destinazioni turistiche di appassionati ma anche di veri cultori della materia che richiedono compe­tenze specialistiche, linguistiche e culturali che si fondono in modo armonico ed originale, un som­melier, insomma, capace di far vivere un’esperien­za unica ed indimenticabile.

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