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Così nascono le pregiate tavolette

di Lara Loreti

 

Un biglietto d’ingresso “d’oro”, un cioccolatiere stile Willy Wonka alias Johnny Depp, e tanta voglia di dolcezza. Basta varcare la soglia armati di gola e fantasia, e l’incantesimo è compiuto. Benvenuti nella fabbrica di cioccolato. Non quella del mirabolante film di Tim Burton, ma un’altra molto simile: siamo a None, a un passo da Torino, nel regno di Domori, l’azienda italiana del Gruppo Illy, amministrata dal manager Andrea Macchione, che vanta di produrre il pregiato cioccolato. Un oro nero realizzato con le migliori fave del pregiato cacao Criollo coltivate in Venezuela, nell’Hacienda San José.  Un’intera filiera virtuosa che dalle piantagioni, non lontano da Caracas, arriva fino in Piemonte, con un approccio etico e culturale alla degustazione.

Il Sommelier Magazine Viaggio nella fabbrica del cioccolato Domori

Gianluca Franzoni

In principio fu Gianluca Franzoni, bolognese, 55 anni, ancora oggi presidente Domori. E’ stato lui il fondatore di un progetto che affonda le radici in una passione per il cacao lunga quasi 30 anni. Nel 1993 Franzoni, da sempre amante del cioccolato, va in Venezuela per laurearsi e studiare il cacao, e ci resta 3 anni: lì riscopre la varietà più antica del mondo, il Criollo, dalle qualità aromatiche e organolettiche uniche. La varietà più diffusa al mondo di cacao è il Forastero (90%), più economico e più facile da trattare, il restante 10% è il Trinitario. Il Criollo invece rappresenta solo 0.001% del raccolto mondiale: una materia prima rara e preziosa. Forte di studi sul campo, nel 1997 Franzoni fonda Domori, in omaggio ai due mori posti sulla Torre dell’orologio di piazza San Marco a Venezia, che rappresentano i semi del cacao e del caffè. Qualche anno dopo, nel 2002, Franzoni raggiunge un accordo al 50% con la famiglia Franceschi, che da anni in Venezuela coltiva cacao. E nel 2006 l’azienda entra nel Gruppo Illy.

 

 

Un Gruppo, quello di Illy, di cui fanno parte anche marchi quali Dammann Frères, casa francese di tè, Agrimontana e Mastrojanni, tenuta vitivinicola di Montalcino gestita dallo stesso Riccardo Illy, oltre a Domori e Prestat. Aziende che insieme, Illy Caffè esclusa, fanno parte della sub-holding il Polo del Gusto, presieduta da Riccardo Illy.

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Andrea Macchione

Unicità, ricerca, eccellenza, eleganza, purezza ed esclusività sono gli obiettivi aziendali”, dicono nella fabbrica del cioccolato, mentre una brezza di tostatura, spezie e note erbacee riempie l’aria di fascino e delicatezza. Dal Venezuela a None, il passo è più breve di quel che sembra. E’ in questo edificio dall’aspetto discreto, ma dal contenuto rinomato che prendono forma quei cioccolatini squisiti che poi ritroviamo nei negozi più quotati del mondo del gusto. Qui, tra macchinari e tanta passione, le fave vengono ripulite dai batteri e poi tostate mezz’ora a 120 gradi in quello che è il primo step del processo di produzione.  La tostatura serve a mantenere inalterato il cacao – viene usato solo quello fine di Criollo e Trinitario – nelle sue caratteristiche naturali. Poi le fave vengono messe su un rullo per essere selezionate.

 

Un’altra parte, invece, viene ridotta in granella dalla macchina frangicacao e poi trasformata in stato liquido. A quel punto ci si può sbizzarrire con la ricetta che più piace. Basta un poco di zucchero di canna (massimo 30%) e/o nocciola, latte per il gianduia, e il gioco è fatto. Quando il prodotto è pronto, viene versato nella piastra di colaggio, su vari stampi, in base alla forma che si desidera.  Nascono così le tavolette Domori: 250 “Napolitan” (i cioccolatini classici della degustazione) incartati al minuto col logo tradizionale color rosso veneziano. Scartando i quadratini si può godere di aromi unici, rotondi o più pungenti a seconda della varietà aromatica e della percentuale di cacao (minimo 70% ma per i puristi c’è anche il 100% di massa cacao).

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Domori oggi conta 70 dipendenti, una rete di 100 agenti, per la maggior parte donne, e un fatturato di 26 milioni di euro così diviso: 18,3 milioni registrati dalla stessa Domori e i restanti 7.7 dal marchio Prestat, che fa capo alla medesima azienda: si tratta del brand di cioccolato fornitore della Casa reale inglese presieduto da Andrea Macchione, e considerato la fonte di ispirazione del libro di Roald Dahl “Charlie and the chocolate factory” da cui è stato tratto proprio il film di Burton con Depp.

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QUESTIONE DI FEELING…
Di Antonio Mazzitelli

Cinque suggerimenti – tra i tanti – per un corretto abbinamento vino/cioccolato:

Colli di Conegliano Refrontolo Passito Docg: raro nettare della Marca Trevigiana, da uve Marzemino di Refrontolo, appassite sui graticci. Moderatamente dolce, dalla gradevole acidità e dai sentori di mora. Clamoroso con il Tiramisù e la Sacher Torte.

Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg: da uve Primitivo 100%, spesso sovramaturate in pianta. Rubino intenso; al naso ciliegia in confettura e fichi secchi, finemente speziato. Le torte al cioccolato (anche in glassa) si rivelano ottime compagne di viaggio.

ALA Amarascato: Antico Liquorvino Amarascato; dedicato dal duca Enrico di Salaparuta alla moglie Sonia. Rosso da selezione di vini siciliani a lungo invecchiati in rovere, aromatizzato dall’infusione di foglie di marasca. Serico, riflessi ambrati, note di amarena, marasca e mandorla. Ideale con tavolette di fondente al 70%-80%.

Banyuls AOC: vino dolce naturale del Roussillon. Base Grenache, con saldo di Grenache Gris, Carignan, Cinsault, Syrah e Mourvédre. Tipico è l’affinamento in damigiane di vetro esposte al sole. Ottimo sia per potenza zuccherina, sia per spina acida; si dimostra adatto a Profiteroles e Muffin al cioccolato.

Sherry Pedro Ximenes: dall’uva omonima, melassa pura. Alcuni produttori lo lasciano maturare in soleras per oltre 30 anni; viscoso, mogano opaco; olfattiva in esplosione di liquirizia e catrame. Cheesecake al cioccolato, mousse al doppio cioccolato.

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