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Di Enrico Zamboni

Mai come in questo periodo il termine “sostenibilità” è usato e abusato. Si parla di sostenibilità alimentare, ambientale, sociale, economica ma anche di “sostenibilità enologica”. Vini sostenibili, vini “green”. Vini biologici, biodinamici, naturali. Termini simili, a volte anche utilizzati come sinonimi tra loro, ma in realtà parliamo di prodotti diversi, soggetti a regole, principi e finalità diverse.  Proviamo a fare chiarezza.

Nella categoria “vini biologici” ricadono tutti quei vini ottenuti da uve coltivate con metodo biologico e trasformate, in cantina, con prodotti anch’essi di origine biologica. I vini biologici sono assoggettati e normati dal Reg. CE n. 203/2012, che prevede, oltre a quanto sopra indicato, anche una presenza massima di solfiti inferiore a quella concessa per i vini convenzionali: 150 mg/l per i bianchi, 100 mg/l per i rossi.  I vini biologici sono facilmente identificabili in commercio perché le bottiglie, in etichetta o in contro etichetta, riportano il logo previsto dal Regolamento: una fogliolina stilizzata. Tale simbolo rappresenta la garanzia che, il metodo di coltivazione e di trasformazione applicati, siano stati valutati da un Ente Certificatore terzo Accreditato.

Il Sommelier Magazine Vini green: proviamo a fare chiarezza

Il concetto di “vino biodinamico” è complesso e affascinante. La biodinamica è una forma di agricoltura biologica, basata sulle idee proposte dal filosofo austriaco Rudolf Steiner, padre dell’Antroposofia. Questo approccio “olistico”, parte dal presupposto che l’Organismo, sia esso un individuo o un vigneto, sia tutt’uno con l’universo. Il vigneto fa parte di un’azienda, la quale rappresenta una tessera del puzzle “Terra”, dell’Universo; tutto deve essere in equilibrio e ogni organismo deve contribuire alla creazione ed al mantenimento dello stesso. Lo scopo dell’agricoltura biodinamica è quello di creare piante naturalmente sane e resistenti, mediante pratiche agricole che vedono un limitato uso di macchinari e l’impiego di “preparati” che tendano a rinforzare la pianta (la biodinamica come l’omeopatia). Essendo ogni cosa parte dell’universo, i trattamenti e gli interventi dell’uomo sul vigneto, sono collegati all’andamento lunare e all’astrologia in generale. La vendemmia deve essere fatta manualmente, in vinificazione deve essere sfruttata al massimo la forza di gravità, in cantina non è ammesso l’utilizzo di lieviti selezionati, e di tutti quei coadiuvanti e additivi che incidono su questioni ambientali o di salute. Il vino biodinamico limita la presenza di solfiti (cfr box). Tutti questi standard qualitativi non sono previsti da normative, ma sono indicati nei disciplinari di produzione di Associazioni private, tra le quali la più rappresentativa è la Demeter.

Molto più restrittivi sono i parametri dei cosiddetti “vini naturali”. È importante premettere che per questa categoria non esistono normative e disciplinari riconosciuti. Dunque, potremmo sintetizzare un vino naturale come un vino che nasce da uve prodotte da un viticoltore indipendente, su vigneti di proprietà, coltivate con metodo come minimo biologico e raccolte a mano; da fermentazione spontanea con lieviti indigeni, senza aiuti; senza interventi dell’uomo per la correzione del tenore zuccherino o dell’acidità; senza aggiunta di solfiti o, al massimo, presenti nella misura di 30 mg/l. In breve, il vino naturale può essere definito come quel vino ottenuto limitando al massimo l’intervento dell’uomo.

In poche parole, i produttori dei cosiddetti “vini green” pongono una maggiore attenzione ai valori etici e tradizionali, utilizzando argomenti legati alla territorialità ed alla tipicità, a sostegno, a volte, di una presunta qualità superiore di un vino. Una cosa è certa: come per i vini convenzionali, anche per i vini sostenibili è possibile trovarne sul mercato di ben fatti e non. Ed è nostro il compito di cercarli e degustarli. D’altronde, è per questo che siamo sommelier, o no?

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