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di Lara Loreti

L’Oriente è il desiderio di andare oltre. L’ingegno è una seta, che sfiora nuove possibilità, tra intuito e studio. E l’enologo, Marco Polo del vino, guida la carovana verso nuove conquiste. Un miracolo che si ripete ogni anno, a partire dalla vendemmia. “L’annata 2019 oscilla tra buona ed eccezionale – afferma Riccardo Cotarella, Presidente di Assoenologi – ma attenzione un enologo non potrà mai dirsi pienamente soddisfatto, si può sempre fare meglio”. La prima criticità da gestire è il clima, con i suoi continui cambi d’umore.

Il Sommelier Magazine Parola di esploratore - Intervista a Riccardo Cotarella

Come è andata la vendemmia 2019?

“La stagione non si può definire con un solo aggettivo perché ormai il riscaldamento climatico porta a notevoli differenze anche nell’arco di pochi chilometri. Siamo sottoposti a eventi forti come bombe d’acqua e siccità, e questo comporta una trasversalità qualitativa in tutto il Paese. In generale nel 2019 la vendemmia è stata positiva: posticipata un po’ per tutte le uve perché abbiamo avuto una primavera fredda, con un ritardo vegetativo che si è tradotto in un vantaggio perché con la maturazione più lenta la qualità cresce. Come quantità, invece, abbiamo avuto un calo del 16%, cioè 8 milioni di ettolitri. Però c’è da dire che la vendemmia precedente è stata una delle più ricche degli ultimi anni”.

Tutto questo in cosa si traduce in bottiglia?

“In bottiglia avremo vini equilibrati, rossi di giusta struttura, bianchi minerali”.

Quali difficoltà comporta il cambiamento climatico in corso?

“Il lavoro dell’enologo è importante perché riesce a sfruttare in positivo il cambiamento climatico. Per esempio, quando c’è siccità è fondamentale la gestione del verde. A trarre giovamento sono soprattutto i vitigni autoctoni rossi come Sangiovese, Montepulciano, Aglianico, Nebbiolo e Nerello Mascalese, tutte uve tardive che il cambiamento climatico aiuta a maturare meglio e prima. Le uve bianche invece non sono particolarmente influenzate dal riscaldamento globale”.

Questo favorisce le vigne di alta quota?

“Di certo nei vigneti in altitudine si soffre meno: penso alle vigne a 700 e 800 metri nel Chianti, ma tutto ha un limite. Se assisteremo a ulteriori esplosioni di caldo nessuno potrà porci riparo, né l’altitudine né gli enologi. L’unica chance sta nel limitare l’inquinamento”.

Perché l’enologo è come un esploratore?

“La sua azione ha favorito la scoperta di territori che per ignoranza erano pensati non vocati, e in Italia ha valorizzato il 90% del Sud, oltre a Romagna e Veneto. Prima solo i vini di Piemonte e Toscana erano ritenuti di alta qualità, grazie a poche menti più illuminate. Poi, con l’evoluzione scientifica e culturale, abbiamo scoperto altri territori, anche in alta quota come l’Etna, che oggi sono diventati delle perle. Fino a 40-50 anni fa si poteva scegliere solo tra bianco e rosso, ora c’è un’enciclopedia”.

Quando c’è stata la svolta?

“Dopo lo scandalo del metanolo, nel 1986: i produttori hanno capito che o si imboccava una strada diversa o era meglio produrre altro”.

Che cosa c’è ancora da esplorare in Italia?

“Se c’è una regione che langue e ha grandi potenzialità è la Calabria, attraversata dalla spina dorsale montana che degrada verso due mari, Ionio e Tirreno: lì ci sono tutti i numeri per fare ottimi vini di uve Gaglioppo e Maiocco.  Alcuni giovani produttori ne segneranno la rinascita”.

Una scoperta che le è rimasta impressa?

“Per l’eccezionalità del clima e dell’ingegno umano, il Giappone, dove si fa vino in una zona proibitiva per le basse temperature. Sono posti di frontiera che ti coinvolgono anche emotivamente e sentimentalmente”.

Enologo in cantina o in vigna?

“E’ una antica querelle. L’enologo non può fare vino se non lavora in vigna, anzi partecipa a tutto il processo. Spesso si parte chiedendosi che cosa richiede il mercato, per andare incontro ai gusti del consumatore; acquisito questo, si studiano terreno, varietà, clone, sistema di impianto, densità per ettaro, clima. E solo alla fine arriva la cantina”.

Qual è il ruolo dei sommelier, si può creare un’intesa con gli enologi?

“I sommelier sono importantissimi nel comunicare al consumatore un vino nelle sue peculiari caratteristiche di qualità e territorio. Laddove c’è simbiosi e sincronismo, la figura del sommelier si unisce a quella dell’enologo. Il suo lavoro insegna a chi si approccia al vino ad amarlo. Non tutti possono sapere di chimica e biologia, ma è fondamentale che accostandosi al vino si sappia ciò che si sta bevendo, anche con corsi di formazione. E le raffigurazioni olfattive con erbe e frutta sono utili e affascinanti”.

 

Il Sommelier Magazine Parola di esploratore - Intervista a Riccardo Cotarella

Chi è Riccardo Cotarella?

E’ un noto enologo italiano di fama internazionale. Consulente enotecnico e responsabile della produzione di numerose aziende in Italia e all’estero. Imprenditore. Docente universitario presso l’Università della Tuscia di Viterbo del Corso di Laurea in Enologia e Viticoltura. Presidente dell’ Union Internationale des OEnologues e Presidente Nazionale Assoenologi. Chevalier de l’ordre du Mérite Agricole, Ministero per le Politiche Agricole
della Repubblica Francese. Presidente del Comitato Scientifico per l’allestimento del padiglione del vino italiano di Expo 2015. E’ inoltre Accademico Aggregato presso l’Accademia dei Georgofili.

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