Raffaella Melotti
“Tadashi, questa è un’astronave pirata, non lo discuto. Però allo stesso tempo è anche la nostra casa: non ti sembra che sia stupido fare cerimonie anche a casa propria? Quando si chiede a ciascuno di fare il proprio dovere, la disciplina è ferrea; ma terminati gli impegni d’emergenza o di lavoro, ognuno può dormire, giocare o fare tutto ciò che vuole. L’universo è enorme e il nostro è un viaggio interminabile: lo capisci questo, ora?“
Leiji Matsumoto fumettista e animatore giapponese
1978 Capitan Harlock, serie classica Space Pirate, Episodio 5, Ai confini delle stelle, Harlock
Questa personale riflessione nasce dall’attuale momento di difficoltà professionale e sociale, pieno di incertezza, con l’obiettivo di stimolare il Sommelier a sviluppare strumenti di marketing efficaci. Al Sommelier verrà chiesto di far fronte al cambiamento in relazione ai mutamenti esterni, appellandosi a pilastri quali la flessibilità e la capacità di adattamento.
Partiamo dalla realtà di oggi, analizzandola nei suoi tratti portanti per poi riflettere insieme.
La situazione attuale vede il mondo della ristorazione in ginocchio, il tessuto imprenditoriale
ingessato tra il fermo dovuto all’emergenza Covid-19, i margini bassi, se non inesistenti, e le spese alte; diventa necessario, per gli operatori tutti, la ricerca di un equilibro tra la capacità di reazione al cambiamento e l’innovazione adeguata ai nuovi bisogni del cliente, a fronte di una scarsa liquidità che incorpora l’uso di energie finanziarie proprie, spesso ridotte al minimo e sempre frutto di sforzi professionali passati. Cosa può fare il Sommelier che si trova ad operare in questi contesti lavorativi? Quali reali possibilità di manovra possiede e quali azioni può implementare in modo efficace?
Quattro punti stimolanti che vedono il Sommelier al centro per attuare pratiche che siano
condivise all’interno delle strutture operative. Gli scenari potrebbero essere tanti e sconosciuti ma convergendo su attività operative salde sarà possibile guidare l’astronave in un universo instabile:
1. Dare valore al marketing digitale, grazie all’ausilio dei social: video, dirette Facebook,
Instagram, piattaforme on line in cui gestire videoconferenze, meeting e webinar; l’obiettivo diventa sviluppare un dialogo diverso con i propri clienti e avventori e, il digitale, è al momento l’unica possibilità. Se prima il commensale era davanti a noi, ora è dietro ad uno schermo, a casa propria ed è questo l’unico modo per comunicare con lui. Sviluppare un progetto organico di interviste o temi, far sentire la propria presenza sul web e formulare percorsi di sviluppo di sinergie tra operatori anche tramite le associazioni del settore. Sarà opportuno accorciare la distanza imposta dalle condizioni reali, il Sommelier potrà manifestare al meglio le proprie competenze anche in modo virtuale per andare oltre alla fisicità dell’essere sul luogo di lavoro, del servire una bottiglia o del dialogo personale con il cliente.
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2. Formulare proposte delivery per il vino e per le bevande. Studiare carte vini sintetiche, chiare, con prodotti locali e farlo in piena sinergia con i produttori. Dare valore alla filiera che sarà più che mai accorciata rispetto al passato e al consumatore più consapevole, con possibilità di spesa più limitata. Il tempo è variabile importante, agire in fretta e bene, solo così si genererà vantaggio competitivo per gli operatori. Studiare carte vini di questo tipo potrà essere il modo, per il locale, di valorizzare anche la proposta menù e dare spazio all’abbinamento cibo-vino.
3. Valorizzare i punti di forza del locale, utilizzare le proprie competenze per aumentare la
visibilità della struttura. Il digitale ancora come mezzo necessario e utile, a costo modesto e veloce. Una visita virtuale al locale, alle cucine, far parlare i cuochi, far sentire la loro voce, utilizzare l’email marketing con metodo e rigore, con messaggi chiari e brevi.
4. Programmare la riorganizzazione del lavoro in sala, per quando sarà possibile ripartire. Pensare ad una razionalizzazione dei costi anche relativamente alla cantina vini, puntando sulla cura nella scelta delle etichette, su marginalità congrue e su un sistema di organizzazione con protocollo sulla gestione della sicurezza sanitaria verso il cliente. Spazi più ampi o meno clienti in sala, personale specializzato con mansioni adeguate e maggiore collaborazione tra le figure professionali e tra personale e clienti. La cura del dettaglio sarà l’approccio vincente anche grazie ad una selezione del commensale delle proposte sul mercato. La possibilità di utilizzare metodi informatizzati per gestire la cantina anche da remoto, da casa del professionista, grazie all’avanzare della riformulazione di proposte collegate al delivery
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