Raffaella Melotti
Riscoprendo, con questa breve rubrica, la figura del sommelier dal punto di vista storico, ne ho colto gli aspetti salienti del suo agire prima dell’avvento del marketing per arrivare a sottolineare i collegamenti con il suo fare moderno.
La parola somigliere proviene dal latino sagmarium, ed indicava la persona che storicamente si occupava degli approvvigionamenti, del cibo, del vino e dell’acqua e del loro trasporto da un luogo all’altro con animali da soma (in latino, sagma, ossia soma).
Nell’antica Grecia era il simposiarca, ovvero il responsabile del simposio e presenziava la mescita e il servizio del vino nei banchetti politici. Vino mai servito da solo, ma opportunamente miscelato, (da qui la parola “mescita”), nelle giuste dosi, con acqua.
I romani, seduti al convivio, venivano serviti dagli haustores che avevano l’ulteriore compito di classificare i vini in relazione alle loro caratteristiche particolari (De Rustica, Columella). Compito del magister o arbiter bibendi, invece, era di preparare, poco prima dell’inizio del convivio, la bevanda composta da vino, acqua e spezie; egli organizzava così le modalità di servizio degli haustores, i sommelier del periodo.
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Allora il gesto della mescita e quindi del ‘fare’ aveva un valore importante rispetto alla mera
conoscenza del prodotto e della sua comunicazione. Il vino era un prodotto semplice, presente in poche tipologie e non diversificato. Durante l’epoca napoleonica il sommelier si occupava di procurare il vino per l’imperatore, conservarlo nelle cantine e, in caso di spostamenti, a lui spettava il compito del trasferimento per poi servirlo ai pranzi o alle cene anche fuori dalla dimora. Cuoco e sommelier diventarono, quindi, figure di fiducia: non si potevano disperdere oggetti come vasellame, posate, alimenti ma neppure il vino che rappresentava un elemento di allegria, nutrimento e, più di tutto, prestigio.
Entrambi, cuoco e addetto al vino, predisponevano una minuta, ossia un foglio all’interno del quale annotavano alimenti e bevande, entrate e uscite dai magazzini, una sorta di registro utile al fine del lavoro quotidiano.
Il Rinascimento vide la presenza di più figure specializzate derivate da necessità di contesto
e di servizio: compare il cantiniere, responsabile dell’acquisto vino, il bottigliere che serve il vino e ne assaggia la salubrità e non contaminazione da veleni o altro, e il coppiere che porta la brocca o il contenitore del vino a tavola. Il sommeliere di bocca divenne poi colui che pian piano andava di nuovo a racchiudere tutte le figure precedenti e che ricopriva il ruolo finale di quello che sappiamo essere l’attuale sommelier. Sante Lancerio, storico e geografo, e bottigliere di Papa Paolo III Farnese, per molti primo sommelier ante litteram, nella seconda metà del 1500 studiò il vino in modo molto approfondito fino a verificarne le proprietà e a curarne gli abbinamenti ai cibi.
Non tutti sanno che venne pubblicata un’operetta composta da 53 vini di cui Sante Lancerio
(cfr. box) riporta note di degustazione in base a colore, aspetto visivo, note sulla vigna e sui terreni, descrizioni particolari sul gusto del vino. Il vino diventa così studio, racconto, simbolo e non solo bevanda.
Durante il Rinascimento assistiamo, infatti, a un cambiamento e un’innovazione nell’approccio alla “tavola”, oltre che ai prodromi della moderna gastronomia e del servizio e degustazione del vino. Svolgere questo ruolo divenne così ‘arte’ tanto che il comunicarlo e consigliarlo ne ha fatto nascere una professione come la conosciamo ai giorni nostri.
Dietro a questo racconto della figura storica del sommelier si nasconde, in realtà, l’evoluzione di una professione che necessita di un adeguamento ai canoni moderni e, il marketing, è strumento attuale che permette di gestire questa complessità.
Le attività su cui puntare ora sono le stesse che abbiamo incontrato sin dagli esordi della storia:
1. occuparsi dell’approvvigionamento vini, curare il magazzino e la corretta conservazione
dei vini nei locali, verificare le temperature e la disposizione delle bottiglie nella cantina –
compiti assolti dalla prima figura primordiale del somigliere;
2. valorizzare la professionalità con una gestualità precisa e attenta, che si esprime, in primis, nella mescita – bisogno che si è concretizzato nella figura del simposiarca e degli
haustores; organizzare il servizio del vino, ruolo ricoperto, nel passato, dal arbiter bibendi;
3. collaborare, sulla sala, con la cucina e coordinare la gestione del servizio – attività già presente nel sommelier in epoca napoleonica;
4. la degustazione del vino intesa come assaggio e test di salubrità, evoluta oggi in degustazione a fini edonistici e professionali – che ritroviamo nel sommelliere di bocca;
5. studiare, conoscere, consigliare il cliente, proporre gli abbinamenti ai piatti sono l’evoluzione che perdura fino ai giorni nostri grazie al contributo, sempre durante il periodo rinascimentale, di Sante Lancerio.
[su_box title=”Approfondimento” style=”noise” box_color=”#5e0230″ title_color=”#fff”] 
A. Celentano (a cura di), I vini d’Italia. Giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo
bottigliere Sante Lancerio, La Conchiglia Edizioni, 2004; Stefano De’ Siena, Il vino nel mondo antico. Archeologia e cultura di una bevanda speciale, Mucchi Editore, 2012; Laura Pepe, Gli eroi bevono vino. Il mondo antico in un bicchiere, Editori Laterza, 2018. [/su_box]
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