Raffaella Melotti
Luigi Carnacina (1888-1981), romano, è stato un grande gastronomo italiano. Maître di hotel di prestigio in Italia, Europa e America, allievo di Auguste Escoffier, si è anche occupato, sin da giovane, della divulgazione scritta delle sue esperienze di sala e di cucina.
Autore di numerosi libri di cucina, tra cui Il Carnacina, ha girato il mondo come maître d’hotel e direttore. Inizia a lavorare a soli 12 anni come cameriere e a 14 anni si dirige in Europa alla ricerca di un impiego di valore, rivelandosi una delle figure più eclettiche e rigorose nel panorama della gastronomia del Novecento italiano. Ho estratto, dal suo primo libro, À la carte, (Veronelli editore, 1957), capoversi sui quali riflettere sul ruolo del maître all’interno di strutture alberghiere o ristoranti. Rappresentano buone prassi che se, affiancate a strumenti attuali, ci permettono di gestire e organizzare al meglio, sala e cucina in un ristorante. Il tutto ad uso e consumo, naturalmente, dei maître di sala, con un’attenzione focalizzata sul cliente.
Capitolo I. Il segreto del successo di un locale: Il
segreto del ‘lancio’ e dell’affermazione di un locale è proprio questo: fare di ogni cliente un propagandista convinto. Soddisfare un cliente significa appagarne completamente i gusti e le esigenze, adattando la disponibilità del locale ai mille, svariati temperamenti dei clienti, generalmente ipercritici, in partenza. L’esperienza insegna che, anche se avete fatto ogni sforzo per accontentarlo, il 5% dei clienti lascia il locale insoddisfatto per motivi futili, per piccole negligenze della cucina, dei servizi ausiliari, del maître, del cameriere, o, il più delle volte, per piccoli fattori personali. Già negli anni Cinquanta si ragionava sul criterio di soddisfazione del cliente e tanto più dell’idea di farne un ‘propagandista convinto’ ossia un divulgatore e promotore del locale. In un mondo di relazione, di salotti, di condivisone fisica, allora, il passaparola, diventava fondamentale.
