PANETTONE VS. PANDORO: UNA SFIDA DAL SAPORE DOLCE
Marzio Berrugi
Non soffriranno delle restrizioni che il Natale forse porterà con sé perché entrambi sono dolci che si consumano da sempre in famiglia, più o meno allargata, ma in famiglia. Tutti intorno al tavolo in attesa delle fette che il padrone di casa, dopo aver tolto l’involucro intiepidito con attenzione – camino, termosifone, in casi disperati anche l’asciugacapelli – distribuirà partendo dai piccini poi gli anziani, tenendo per sé l’ultima fetta.
Dopo gli immancabili paragoni tra le varie etichette in commercio si levano i calici – non rare le flûte, fanno festa e fino – e si brinda alle immancabili fortune che il nuovo anno porterà. Ma con che vino si son riempiti i bicchieri? Mi fanno compassione i “negazionisti”:
per costoro sul dolce si beve il brut per contrastare le sensazioni burrose e dolci che invadono il palato senza rendersi conto, accecati dal negazionismo, dell’offesa che così recano alle papille gustative torturate dall’esplosione dolce-acida che il brut provoca unendosi al boccone appena masticato. Percezioni, che dovrebbero armonizzarsi, si fan guerra devastando il palato.[ihc-hide-content ihc_mb_type=”block” ihc_mb_who=”unreg” ihc_mb_template=”3″ ]
Dolce e di modesta struttura la beva che gli si addice, ricca di profumi freschi fioriti e fruttati nati con la fermentazione che risale a poche settimane prima, con buon corredo di bollicine che esplodendo al calore del palato contribuiranno a rimuovere i grassi che il dolce ha lasciato e insieme all’acidità stimoleranno la saliva che aiuterà a mandar giù il boccone. Come dice il Disciplinare, sono dolci a pasta lievitata, spugnosa, con occhiellatura – anche ben piccola, il pandoro – che altrimenti “strozzerebbe” in mancanza di un lubrificante come la saliva che viene a rendere piacevole la masticazione e la deglutizione ed aiuta a percepire tutta la ricchezza gustativa del dolce.
Un Moscadello frizzante di Montalcino raggiunge lo scopo. Ma oggi le creazioni di Motta e Melegatti vengono rivisitate ed arricchite in struttura, basti pensare alle gocce di crema o cioccolata che sempre più spesso le farciscono: sale la consistenza del boccone, sale anche il corpo del vino. La cioccolata chiama Vernaccia di Serrapetrona o di Cannara, piccolo gioiello ancora poco noto dei Colli Martani, la crema invece, se generosa, può far pensare ad un Tuscia Doc Moscatello.
Prendono piede anche proposte che spalmano crema o cioccolato sulle fette leggermente tostate e poi le impilano: non son più necessarie le bollicine e nel primo caso un Nasco Doc campidanese, nel secondo un conterraneo Girò dolce naturale andranno a segno.
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