PANETTONE VS. PANDORO: UNA SFIDA DAL SAPORE DOLCE
Giampaolo Zuliani
I dolci lievitati della tavola natalizia sono caratterizzati da impasti morbidi che presentano le
caratteristiche occhiellature tipiche degli impasti che, attraverso il calore, si gonfiano e risultano soffici. La lenta lievitazione che favorisce, attraverso la cottura, la formazione delle occhiellature conferisce a questi impasti una percezione di spugnosità che nel momento dell’assaggio comporta una certa asciuttezza percepita come secchezza del cavo orale. La presenza del burro, caratteristico in queste preparazioni, è sempre importante e restituisce sensazioni persistenti di grassezza al palato.
Le percentuali di zucchero sono importanti mentre la struttura, il volume complessivo gustativo si attesta su valori medi. La ricchezza delle note aromatiche è però ampia e variegata: emergono nette le note del burro e della vaniglia nel pandoro in particolare, mentre per il panettone lo spettro aromatico si arricchisce di frutta secca e candita. È necessario inoltre considerare le infinite varianti di arricchimento che questi dolci presentano, creme alla vaniglia, al cioccolato. I vini da abbinare al panettone e al pandoro tendenzialmente sono vini ricchi di intensità aromatica, dotati di un alto potere sgrassante conferito dall’acidità e dall’effervescenza, ricchi di zuccheri, mediamente complessi e con contenuto alcolico ridotto.[ihc-hide-content ihc_mb_type=”block” ihc_mb_who=”unreg” ihc_mb_template=”3″ ]
Un vino tipico e tecnicamente adatto ad armonizzare il Pandoro è sicuramente il Recioto di Gambellara spumante: ricco di profumi fruttati, effervescente, dolce e di media complessità e struttura. Mentre il Recioto di Soave, più dolce di quello prodotto a Gambellara, è da preferire quando il pandoro viene arricchito da una crema alla vaniglia. Qualora la crema di accompagnamento fosse aromatizzata con la buccia del limone possiamo optare per il classico abbinamento con un Asti spumante, intenso negli aromi e con zuccheri residui importanti.
Il Panettone richiede vini di maggiore struttura e con un grado di complessità leggermente più alto; la glassatura superficiale, la presenza di canditi, di frutta secca e appassita arricchiscono la pasta lievitata e la rendono più corposa e complessa. Possiamo quindi pensare a quei vini dolci prodotti in climi freddi, poiché sviluppano un’adeguata acidità, necessaria a compensare la grassezza, ma ricchi di profumi.
Il Muscat de Chambave Flétri, profumatissimo, con note di arancio e limone candito,
fresco vivo di acidità, scegliendo le bottiglie con una gradazione alcolica più contenuta è un vino sicuramente che può accostarsi ai panettoni artigianali. Alcune versioni di panettone vedono la presenza di gocce di cioccolato che lo arricchiscono ulteriormente. In questo caso possiamo optare per un Recioto della Valpolicella spumante, intenso di percezioni olfattive complesse, ricco di zuccheri, naturalmente sgrassante per la presenza di effervescenza, e con un lieve accenno tannico, dalla struttura adeguata a bilanciare il volume gustativo del panettone ricco ed impreziosito dal cioccolato. [/ihc-hide-content]