PANETTONE VS. PANDORO: UNA SFIDA DAL SAPORE DOLCE

Giampaolo Zuliani

I dolci lievitati della tavola natalizia sono caratterizzati da impasti morbidi che presentano le
caratteristiche occhiellature tipiche degli impasti che, attraverso il calore, si gonfiano e risultano soffici. La lenta lievitazione che favorisce, attraverso la cottura, la formazione delle occhiellature conferisce a questi impasti una percezione di spugnosità che nel momento dell’assaggio comporta una certa asciuttezza percepita come secchezza del cavo orale. La presenza del burro, caratteristico in queste preparazioni, è sempre importante e restituisce sensazioni persistenti di grassezza al palato.

Le percentuali di zucchero sono importanti mentre la struttura, il volume complessivo gustativo si attesta su valori medi. La ricchezza delle note aromatiche è però ampia e variegata: emergono nette le note del burro e della vaniglia nel pandoro in particolare, mentre per il panettone lo spettro aromatico si arricchisce di frutta secca e candita. È necessario inoltre considerare le infinite varianti di arricchimento che questi dolci presentano, creme alla vaniglia, al cioccolato. I vini da abbinare al panettone e al pandoro tendenzialmente sono vini ricchi di intensità aromatica, dotati di un alto potere sgrassante conferito dall’acidità e dall’effervescenza, ricchi di zuccheri, mediamente complessi e con contenuto alcolico ridotto.