PANETTONE VS. PANDORO: UNA SFIDA DAL SAPORE DOLCE
Ugo Baldassarre
In premessa occorre dire che, senza alcun dubbio al Sud Italia, nell’ambito della perenne contesa tra pandoro e panettone, quest’ultimo sia l’assoluto vincitore. Per conseguenza diretta i mastri pasticcieri con il Panettone hanno molto più spazio per l’inserimento degli ingredienti più svariati e, molto spesso, per l’elaborazione di prodotti locali esclusivi, molto particolari. L’effetto ulteriore è che il ventaglio degli abbinamenti si spinga spesso, e a ragione, oltre il mondo delle bollicine.
La gamma della produzione artigianale di panettoni in Sicilia è notevolissima. Si va dal panettone classico mandorlato, cui possiamo abbinare uno Spumante dolce Igt Terre Siciliane da uve moscato, a quello con crema e granella di pistacchi di Bronte, cui si accompagna un buon Moscato di Noto Doc. Ai panettoni al cioccolato bianco, anche quello con amarene e limone, possiamo abbinare un buon Moscato di Pantelleria Doc ma anche l’alternativo profumatissimo Idromiele con agrumi e, infine, quello imbibito di passito e uvetta sultanina lo accompagneremo a un Passito di Pantelleria Doc.[ihc-hide-content ihc_mb_type=”block” ihc_mb_who=”unreg” ihc_mb_template=”3″ ]
In Calabria, sia al panettone tradizionale che, nella variante locale, sull’Aspromonte, vede l’olio Evo al posto del burro, sia al panettone al cedro può abbinarsi egregiamente un Calabria Igt Moscato al governo di Saracena. Al panettone farcito con gelato alle nocciole – lasciatemi derogare al celibato col freddo – propongo un Greco di Bianco Passito Doc.
Anche la Basilicata ha le sue varianti di panettone. Quelli con nocciole e noci, al limone e frutti di bosco, all’albicocca e mandorle ben si accompagnano con un bianco dolce, fermo o spumante Basilicata Igt a base di uve Moscato e Malvasia del Vulture.
In Puglia le varianti più “colorate”, come il panettone a base di castagne e cioccolato o quello con fichi secchi, mandorle caramellate e mosto cotto al vino o ancora quello scuro di Bisceglie, con olio Evo e olive nere candite: per tutte l’abbinamento, anche cromatico, suggerisce come fedele compagno un Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg.
Il panettone tradizionale del Molise si accompagna, ancora una volta, con un vino da uve Moscato, nella Doc Moscato del Molise, intrigante con i suoi profumi di uva spina, fiori d’arancio e zagare, salvia e timo.
Anche in Campania l’assortimento di panettoni artigianali è molto ampio: si va dal panettone con crema di limoncello e bucce di limoni di Amalfi a quello, tipico del beneventano, con vino moscato e cioccolato, a quello con mela annurca candita e ricotta mandorlata, a quello alla nocciola avellana. Qui, a seconda della quantità, della dovizia di ingredienti, l’abbinamento va dal Vino dolce della Costiera, da uve Pepella e Zibibbo, al Beneventano Igt Moscato di Baselice o, per finire, all’Irpinia Fiano Doc Passito. [/ihc-hide-content]