Giampaolo Zuliani

I legumi sono delle verdure a seme da sempre utilizzati nella cucina del Mediterraneo. Alcuni piatti tradizionali hanno costituito l’ossatura fondante per numerose popolazioni che attraverso l’unione di legumi, verdure e pane riuscivano a soddisfare i numerosi componenti delle famiglie tradizionali. I legumi, al di là delle differenze tra le tipologie, restituiscono una pienezza di gusto e una percezione di struttura abbastanza importante, soprattutto se si utilizzano secchi. Nelle ricette in cui si utilizzano i legumi freschi, pensiamo ai fagiolini verdi per esempio, la struttura e la pienezza di gusto è decisamente inferiore. Gli altri ingredienti a cui si accompagnano i legumi sono anch’essi di fondamentale importanza poiché possono indicare una scelta della tipologia del vino differente.

Un crostino di pane condito con fagiolini verdi e calamari per esempio restituisce profumi delicati, una leggera grassezza per la presenza dell’olio d’oliva, una delicata pungenza conferita dal pepe, bassa struttura e riduzione. Il nostro vino dovrà essere ricco di profumi vegetali, leggermente fresco, discretamente morbido, di delicata struttura data maggiormente dai componenti minerali piuttosto che alcolici e giovane. Nel golfo del Tigullio si produce dal vitigno Bianchetta un vino che ricalca queste caratteristiche.