Giampaolo Zuliani
I legumi sono delle verdure a seme da sempre utilizzati nella cucina del Mediterraneo. Alcuni piatti tradizionali hanno costituito l’ossatura fondante per numerose popolazioni che attraverso l’unione di legumi, verdure e pane riuscivano a soddisfare i numerosi componenti delle famiglie tradizionali. I legumi, al di là delle differenze tra le tipologie, restituiscono una pienezza di gusto e una percezione di struttura abbastanza importante, soprattutto se si utilizzano secchi. Nelle ricette in cui si utilizzano i legumi freschi, pensiamo ai fagiolini verdi per esempio, la struttura e la pienezza di gusto è decisamente inferiore. Gli altri ingredienti a cui si accompagnano i legumi sono anch’essi di fondamentale importanza poiché possono indicare una scelta della tipologia del vino differente.
Un crostino di pane condito con fagiolini verdi e calamari per esempio restituisce profumi delicati, una leggera grassezza per la presenza dell’olio d’oliva, una delicata pungenza conferita dal pepe, bassa struttura e riduzione. Il nostro vino dovrà essere ricco di profumi vegetali, leggermente fresco, discretamente morbido, di delicata struttura data maggiormente dai componenti minerali piuttosto che alcolici e giovane. Nel golfo del Tigullio si produce dal vitigno Bianchetta un vino che ricalca queste caratteristiche.
[ihc-hide-content ihc_mb_type=”block” ihc_mb_who=”unreg” ihc_mb_template=”3″ ]
Un piatto tipico che si può gustare nelle osterie sulla riva destra del Po come i maccheroncini e fagioli borlotti nella versione mantovana è ricco di pancetta, con una leggera aggiunta di passata di pomodoro e grana padano come condimento. La preparazione regala intense percezioni olfattive, medie-alte percezioni di grassezza, leggere pungenze date dal pepe, una discreta riduzione e una media struttura. Il piatto va quindi armonizzato con un vino ricco di profumi, con ottimo potere sgrassante attraverso l’acidità e l’effervescenza, con un corpo medio e di invecchiamento contenuto. La tradizione vede nel territorio un vino che tecnicamente risulta adeguato come il Lambrusco Mantovano leggermente frizzante.
La classica zuppa di fagioli cannellini con farro risulta tra le versioni liquide in zuppe, una preparazione delicata poiché i fagioli, dopo la cottura vengono passati in crema e fatti ripassare in un fondo di cipolla rosolata con il rosmarino arricchito con una parca dose di concentrato di pomodoro. Il farro, preventivamente lessato in acqua, viene poi aggiunto alla crema. Per armonizzare questo piatto dobbiamo scegliere un vino rosso intenso di profumi, con una media acidità, ma con i tannini leggeri, di buona morbidezza, di media struttura e con due anni di invecchiamento. Nella zona di Isera, in Trentino, si produce un vino molto tipico dal vitigno Marzemino che possiede queste caratteristiche.
[/ihc-hide-content]