Ugo Baldassarre

Non si può non premettere che l’abbinamento del vino con i legumi è suscettibile di una notevole varietà di scelte, a seconda della lavorazione del piatto e delle altre componenti, se cucinato a zuppa, se con la pasta o se, come accade di frequente, arricchito per struttura e grassezza da salsicce, guanciale o altre parti di maiale. La pasta e fagioli alla napoletana, preparata rigorosamente con pasta secca “ammiscata”, appena macchiata, vede i cannellini attorniati da tanto sedano in pezzetti e una spruzzata di pepe grosso. La lunga cottura crea un nuovo sugo, più denso: la pasta, come diceva Lucariello in “Natale in casa Cupiello”, deve essere “azzeccata azzeccata”, due volte.