Ugo Baldassarre
Non si può non premettere che l’abbinamento del vino con i legumi è suscettibile di una notevole varietà di scelte, a seconda della lavorazione del piatto e delle altre componenti, se cucinato a zuppa, se con la pasta o se, come accade di frequente, arricchito per struttura e grassezza da salsicce, guanciale o altre parti di maiale. La pasta e fagioli alla napoletana, preparata rigorosamente con pasta secca “ammiscata”, appena macchiata, vede i cannellini attorniati da tanto sedano in pezzetti e una spruzzata di pepe grosso. La lunga cottura crea un nuovo sugo, più denso: la pasta, come diceva Lucariello in “Natale in casa Cupiello”, deve essere “azzeccata azzeccata”, due volte.
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Nessun dubbio sull’abbinamento, anche e soprattutto nelle varianti con salsiccia: Penisola Sorrentina Lettere Doc. Sulle altre zuppe, quella di ceci di Cicerale, o quella di cicerchie del Cilento, si sposa invece bene un Cilento Doc Fiano. Sagne e fagioli, su una buona base di soffritto, con tanto basilico e un buon profumo di pepe, sono il piatto tipico molisano. Da abbinare un Tintilia del Molise Doc Rosato. In Basilicata la crapiata, per usanza locale, nel corso della sagra si abbina al rosso del posto, il robusto vino da primitivo. Personalmente, suggerirei il più docile e agile Matera Doc Greco.
Nella ricchissima cucina pugliese non potevano mancare anche i legumi. Non uno, ma due rosati sui due piatti principali: su ciceri e tria abbiniamo il Salento Igt Rosato e sulla minestra di lenticchie di Altamura, con salsicce e crostini di pane – altro capolavoro locale – beviamo invece un Gioia del Colle Doc Rosato. In Calabria, le lagane e ceci del brigante, con guanciale a dadini cipolla e con l’immancabile peperoncino tritato, si beve col Cirò Doc Rosso. In Sicilia la cuccìa, piatto tipico in onore di Santa Lucia, è una zuppa ricchissima di legumi e cereali; il frumento viene ammollato in acqua fredda per tre giorni, prima di essere cucinato con fave, fagioli, cicerchie, orzo, farro, lenticchie. In abbinamento l’Eloro Doc Rosso.
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