Antonio Mazzitelli
A pochi chilometri da Bolzano, circondato da dolci colline ricolme di vigneti, splende, nel cuore della Valle dell’Adige, il Lago di Caldaro, un enorme paiolo di rame (Caldarium in latino).
Luogo dell’anima, specchio d’acqua di discrete dimensioni, tali da mitigare il micro-clima, fino a renderlo particolarmente vocato alla coltura della vite. In effetti la viticultura è sicuramente precedente all’avvento della dominazione romana, la quale da parte sua esaltò, rinnovando ed espandendo, tutte le pratiche e le tecniche vitivinicole. Successivamente alla caduta dell’Impero Romano, quando i barbari (soprattutto popolazioni longobarde) invasero le valli dell’Adige, si registrano le prime attestazioni di un’uva probabilmente proveniente dalla Slovenia, dal cui nome Slave si arriva a Schiava.
In realtà, il nome “Schiava” indica un gruppo di cloni, che forma una vera e propria famiglia. Da queste uve si vinificano vini leggeri, poco tannici, dai colori chiari (rubino cristallino, scarsamente pigmentato; tipico delle uve dotate di scarso delta fenolico). Al fine di tutelare queste produzioni, il 23 marzo 1970 (con pubblicazione in G.U. il 9 maggio 1970) viene approvato il D.P.R. che istituisce la Doc Lago di Caldaro; successivamente il Disciplinare viene aggiornato con modifiche introdotte dal D.M. del 7 marzo 2014.
La zona della Denominazione si allarga, arrivando a coprire anche alcuni comuni della provincia di Trento: nasce così una straordinaria Doc interprovinciale, che, a causa dell’estrema diversità linguistico-culturale e pedoclimatica (tra Trentino e Alto Adige) si può tranquillamente annoverare tra le Doc interregionali.
La Denominazione vanta sei tipologie:
• Lago di Caldaro o Caldaro (Kalterersee o Kalterer) Doc;
• Lago di Caldaro Scelto (Auslese, in lingua tedesca) Doc;
• Lago di Caldaro Classico Doc;
• Lago di Caldaro Classico Superiore Doc;
• Lago di Caldaro Scelto Classico Doc;
• Lago di Caldaro Scelto Classico Superiore Doc.
La formula ampelografica (al di là della vicinanza alla zona classica, al di là del grado alcolico e delle rese per ettaro) è la stessa per tutte le tipologie: min. 85% mix di due o tre cloni del vitigno Schiava (tra gentile, grossa e grigia); max 15% vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione nelle province di Bolzano e Trento. Delle tre varietà principali la Schiava Gentile o Schiava media (Mittervernatsch) è la più precoce e la meno produttiva; conferisce eleganza ed armonia al vino, con i suoi sentori di piccole bacche rosse, con un’intensità colorante tenue e balugini cristalline.
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La Schiava Grigia (Grauvernatsch) è un po’ più produttiva, leggermente più ruvida, ma dotata di un’ottima percentuale tartarica. Costituisce la spina acida del vino. Praticamente assente nella provincia di Trento, dove viene in parte sostituita dalla Schiava Grossa, varietà molto vigorosa ed esuberante, con una maggiore presenza di componente malica; da vaste produzioni si ottengono vini anonimi, migliora di molto con un adeguato diradamento dei grappoli.
La Doc Lago di Caldaro, con le sue specifiche, comprende quindi vini leggeri, garbati ed armonici; gradevolmente fruttati con nuances fresche di mora, fragolina di bosco, spezie scure e mentolate (ginepro, cardamomo, a volte anice stellato); finale discretamente lungo, dal piacevole fondo amarognolo ammandorlato. Sono prodotti che vanno contestualizzati all’interno di un sistema sinergico che comprende la forza di un paesaggio lacustre, montano e collinare unico, di una cultura millenaria, di una cucina varia, sapida, succulenta.
Le Schiave del lago di Caldaro si rivelano così ottime compagne dei taglieri di speck e degli affettati (spesso speziati) delle vallate alpine; straordinarie con i canederli in brodo e le zuppette di pesce di lago. I vini Lago di Caldaro Doc, grazie alla bassa gradazione alcolica, al loro equilibrio e alla spinta acida, si prestano elegantemente anche a splendide contaminazioni cultural-culinarie: otterrete sensazioni estatiche abbinandoli ad una zuppa di miso con gamberi o, nelle occasioni più gourmand, con una sontuosa bouillabaisse. Che la gioia dei sensi sia con voi. [/ihc-hide-content]