Giampaolo Zuliani
Le cantine contemporanee sono organismi complessi che richiedono un alto utilizzo energetico. Alcuni studi recenti presso l’Università di Siena hanno messo in evidenza che per mettere in commercio una bottiglia di vino si immettono in atmosfera circa 1,83 kg di anidride carbonica. Nei processi produttivi inoltre si consuma un’alta percentuale di acqua; una ricerca dell’Università degli Studi di Torino ha calcolato che per la produzione di un solo litro di vino sono necessari 14 litri di acqua. Appare quindi ragionevole pensare che un progetto di rinnovamento o di nuova costruzione di una cantina preveda necessariamente un attento studio delle soluzioni tecniche per contenere il consumo energetico nelle fasi produttive.
La scelta di costruire cantine ipogee sfruttando le naturali pendenze del terreno favorisce il contenimento energetico in quanto la collocazione degli ambienti di affinamento sottoterra porta a forti risparmi sull’utilizzo di energia termica necessaria per riscaldare e raffreddare gli ambienti e i contenitori. Inoltre è possibile movimentare le masse utilizzando percorsi per caduta verticale che non solo ha un effetto benefico sull’integrità della materia, ma elimina, parzialmente anche l’utilizzo di pompe.
Le murature della costruzione se debitamente isolate, prevedendo l’installazione di cappotti termici, possono favorire il mantenimento delle temperature costanti tra i 14° e i 16° che sono i parametri ottimali per la conservazione del prodotto. Lo sviluppo verticale degli ambienti può inoltre suggerire la progettazione di camini naturali dove convogliare l’aria calda o fredda rispetto alle esigenze stagionali abbattendo i consumi elettrici di ventilazione forzata. L’utilizzo di pannelli fotovoltaici, debitamente integrati alla struttura, può incrementare notevolmente il risparmio energetico.
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Così come le caldaie a pellet o a cippato possono incrementare il risparmio di gas normalmente impiegato nei processi di riscaldamento. Il riutilizzo del cippato, naturalmente disponibile in azienda come materiale di risulta dalle potature, indica un percorso di ciclo chiuso nel quale le risorse naturali del nucleo aziendale vengono recuperate e sfruttate con intelligenza. Un’altra risorsa disponibile e riciclabile è ovviamente l’acqua piovana che se raccolta, prevedendo in fase progettuale dei percorsi accumulativi, e stoccata, dopo un necessario filtraggio può essere riutilizzata nelle fasi di lavaggio degli ambienti e dei contenitori.
Le acque reflue a loro volta possono essere convogliate in bacini lacustri di accumulo dopo che hanno subito un processo naturale di fitodepurazione. Un esempio virtuoso che persegue il contenimento delle risorse energetiche utilizzate dal percorso di costruzione della cantina alle fasi produttive sino alla commercializzazione è quello intrapreso dall’azienda Salcheto di Montepulciano (SI).
Gli obiettivi dell’azienda sono definiti da alcune linee guida che prevedono:
• Operare in una cantina energicamente autonoma.
• Condurre e certificare i nostri vigneti e i nostri vini secondo il protocollo Biologico Europeo.
• Autoprodurre i nostri concimi e dinamizzare i terreni con il preparato biodinamico 500.
• Utilizzare materiali legnosi derivanti esclusivamente da fonti controllate.
• Depurare e riciclare il 100% delle nostre acque reflue.
• Differenziare il 98% dei materiali di scarto nell’isola ecologica interna.
Questo progetto virtuoso, ormai intrapreso da alcuni anni, trova il suo compimento nell’indicazione in etichetta delle bottiglie del consumo energetico utilizzato per la loro produzione. Emerge per esempio che per la produzione di una bottiglia da 750ml vengono immessi in atmosfera 1,17kg di anidride carbonica a fronte dei 1,83kg normalmente prodotti. [/ihc-hide-content]