Raffaella Melotti
Luigi Carnacina (1888-1981), romano, è stato un grande gastronomo italiano. Maître di hotel di prestigio in Italia, Europa e America, allievo di Auguste Escoffier, si è anche occupato, sin da giovane, della divulgazione scritta delle sue esperienze di sala e di cucina.
Autore di numerosi libri di cucina, tra cui Il Carnacina, ha girato il mondo come maître d’hotel e direttore. Inizia a lavorare a soli 12 anni come cameriere e a 14 anni si dirige in Europa alla ricerca di un impiego di valore, rivelandosi una delle figure più eclettiche e rigorose nel panorama della gastronomia del Novecento italiano. Ho estratto, dal suo primo libro, À la carte, (Veronelli editore, 1957), capoversi sui quali riflettere sul ruolo del maître all’interno di strutture alberghiere o ristoranti. Rappresentano buone prassi che se, affiancate a strumenti attuali, ci permettono di gestire e organizzare al meglio, sala e cucina in un ristorante. Il tutto ad uso e consumo, naturalmente, dei maître di sala, con un’attenzione focalizzata sul cliente.
Capitolo I. Il segreto del successo di un locale: Il
segreto del ‘lancio’ e dell’affermazione di un locale è proprio questo: fare di ogni cliente un propagandista convinto. Soddisfare un cliente significa appagarne completamente i gusti e le esigenze, adattando la disponibilità del locale ai mille, svariati temperamenti dei clienti, generalmente ipercritici, in partenza. L’esperienza insegna che, anche se avete fatto ogni sforzo per accontentarlo, il 5% dei clienti lascia il locale insoddisfatto per motivi futili, per piccole negligenze della cucina, dei servizi ausiliari, del maître, del cameriere, o, il più delle volte, per piccoli fattori personali. Già negli anni Cinquanta si ragionava sul criterio di soddisfazione del cliente e tanto più dell’idea di farne un ‘propagandista convinto’ ossia un divulgatore e promotore del locale. In un mondo di relazione, di salotti, di condivisone fisica, allora, il passaparola, diventava fondamentale. [ihc-hide-content ihc_mb_type=”block” ihc_mb_who=”unreg” ihc_mb_template=”3″ ]
Oggi la promozione si sviluppa anche con strumenti diversi: esiste il passaparola on line, divulgatori come blogger, giornalisti, operatori. I professionisti, oggi, come ieri, mantengono un ruolo fondamentale nell’indirizzare e saper valorizzare il contesto ristorativo in cui operano. Il maître, è la persona che riceve i commenti dei clienti e i reclami. È il punto di riferimento della sala e, come sottolinea Luigi Carnacina, deve appagarne gusti ed esigenze del cliente, con calma, cortesia, educazione e serietà. Tanto dipende dal cliente, è vero, ma molto dipende anche dalla capacità di azione e reazione del maître di fronte ai fatti della sala e della cucina. Il maître, ha competenze tecnico specialistiche, di solito lavora in strutture che garantiscano un determinato standard qualitativo e raffinatezza, può essere coadiuvato da un caposervizio che svolge funzioni simili a quelle del maître e che è in grado di sostituirlo in caso di assenza.
Capitolo II. La collaborazione intelligente: […] prima di diventare Maître d’Hotel mi resi conto che un elemento importantissimo per l’organizzazione di un ristorante era costituito dai rapporti tra il maître di hotel e lo chef di cucina, rapporti che dovevano essere sempre necessariamente intensi e cordiali, su un piano di perfetta collaborazione. È infatti dalla collaborazione intelligente che nasce la fortuna di un locale, così come la fortuna del locale è il benessere e l’avvenire di coloro che vi lavorano. Il maître è responsabile dell’organizzazione della sala, della brigata che in essa opera (chef de rang, sommelier, commis, ecc.), collabora con il direttore generale della struttura da cui riceve le indicazioni per il livello e le modalità da adottare per lo standard qualitativo di servizio. Dirige il servizio, si occupa delle ordinazioni dei clienti, mantiene il rapporto con loro e si accerta
che le cose stiano andando bene. Conosce elementi di gastronomia e si interfaccia con lo chef con il quale concorderà tempi, modi, attività per svolgere al meglio il suo compito e quello della brigata con l’intento di valorizzare il lavoro del locale. Insieme allo chef di cucina e al direttore, programma i menù, scegliendo i più adatti alle esigenze della clientela. In questo ‘rituale’ la collaborazione è leva e perno fondamentale per raggiungere l’obiettivo primario di buona qualità del servizio.
Capitolo III. Sala e personale di cucina verso una ‘grammatica del cliente’: Il segreto sta tutto nella buona volontà del personale e di chi lo dirige. Io notai che per un locale che intendesse mantenere uno stile di classe erano necessarie le seguenti qualità per i due diversi settori del personale. Per quello di sala: cordialità, gentilezza, premura, calma, imperturbabilità negli incidenti, pazienza fino all’inverosimile. Per quello nelle coulisses, il personale di cucina, abilità e intelligenza. E per intelligenza intendo quel personale di cucina che abbia saputo studiare bene e applicare meglio la grammatica della cucina. Qui emerge il valore umano e professionale della sala. Non solo saper fare ma anche e più di tutto sapersi comportare con educazione, gentilezza, cortesia e rispetto del cliente. Il valore umano, come fattore centrale; chi sceglie questo mestiere deve necessariamente avere alcune predisposizioni naturali come calma e pazienza (in sala) e abilità ed intelligenza (in cucina). [/ihc-hide-content]