Massimiliano Loca
Nuove frontiere di consumo si aprono all’orizzonte della materia vitivinicola, allo scopo di ristabilire un contatto diretto con la natura da parte dell’uomo e richiamare metodi di produzione enologica ancestrali anche se rivisitati e riadattati al consumatore attuale.
L’ecosostenibilità prevede il contrastare la degenerazione delle colture e delle produzioni industriali agrarie, con lo scopo di ristabilire i primordiali equilibri tra clima, stagioni, piante, animali e uomini… questi sono i concetti di base su cui si esprimono le metodologie di produzione agricola biodinamica, argomento di moda in questo periodo in cui prevale la volontà popolare di ridurre l’impatto ambientale umano sul pianeta e a cui si riferiscono in primis le produzioni vitivinicole più antiche del mondo: la vinificazione in anfora, patria di origine, la Georgia, paese di 69700 Km2, situata nel Caucaso meridionale. La cultura del vino in Georgia è presente da secoli, rappresenta la sua forza originale, la sua storia e filosofia profonda: “Il vino è l’essenza della vita, è la terra, il sole, l’amore.
Qui si usa accogliere i nuovi arrivati con il pane ed il vino. Date al georgiano un po’ di pane, del vino e un commensale e lo renderete felice” (W. Górecki, La Terra del Vello d’oro). La Georgia ha un’antica tradizione di viticoltura ed è uno dei più antichi centri di coltivazione della vite. Proprio in questa regione, un gruppo di archeologi ha recentemente trovato la più antica cantina del mondo, risalente a 6000 anni fa. Secondo gli archeo-botanici, la successiva domesticazione della vite, farebbe degli antichi abitanti della odierna Georgia, tra i più antichi vignaioli della storia. La regione del Kakheti nell’est di questo paese al confine con l’Azerbaijan, è considerata la culla del vino. Secondo gli archeologi qui si coltivavano viti già 8000 anni fa. Ciò che rende unico il vino georgiano sono i grandi vasi di terracotta chiamati Qvevri, utilizzati per la fermentazione e la conservazione del vino; i Qvevri sono di forma ovale e con capacità variabile da 2-3 litri fino a 6000-8000 litri, la cui superficie esterna viene trattata con calce, mentre quella interna è spesso rivestita con uno strato di cera d’api.
Per vedere l’articolo completo : Leggilo qui
[ihc-hide-content ihc_mb_type=”block” ihc_mb_who=”unreg” ihc_mb_template=”3″ ]
Per salvaguardare questa tradizione unica, il 4 Dicembre 2013 l’Unesco ha riconosciuto il metodo tradizionale di vinificazione georgiano nelle anfore come patrimonio intangibile dell’umanità. In Georgia ci sono differenti metodi di vinificazione che utilizzano questi vasi di terracotta, ma il metodo Kakhetiano è quello maggiormente praticato. Secondo questa antica tradizione, i grappoli interi, compresi i raspi, vengono direttamente messi nei Qvevri; oppure vengono prima pressati in maniera soffice con i piedi per non danneggiare troppo le bucce e il mosto viene poi travasato nei tradizionali vasi di terracotta insieme alle bucce, ai semi ed ai raspi per il processo di fermentazione che, rispetto alle moderne vinificazioni, ha tempi molto lunghi, talvolta superiori al mese.
Durante questo periodo uno dei processi più importanti, è la movimentazione fisica delle bucce tramite follatura, effettuata almeno 3 volte al giorno; questa pratica viene eseguita per ridurre il rischio di difetti organolettici, favorendo una leggera ossigenazione, allo scopo di raffreddare il cappello, omogeneizzando la temperatura della frazione liquida con quella solida e facilitando la separazione e la precipitazione dei vinaccioli verso il fondo dell’anfora. Al termine della fermentazione, il Qvevri viene colmato e tappato con un coperchio di pietra o di legno e, a questo punto, può iniziare la fermentazione malolattica. Il coperchio viene poi chiuso ermeticamente con argilla.
Ma quali sono i principali vitigni originari della Georgia, con cui, da millenni, si effettuano le vinificazioni in anfora? Il principale è indubbiamente il Saperavi, una varietà autoctona originaria della regione del Kakheti; il termine Saperavi in georgiano significa “colorato”, infatti è il principale vino utilizzato per tagliare spesso rossi poveri di colore. Rkatsiteli, nome impronunciabile per noi latini, trattasi di un vitigno a bacca bianca tra i più famosi ed antichi in Georgia, da cui ne deriva un vino che può essere di differenti tipologie, dal bianco secco, al dolce da dessert, al liquoroso, all’invecchiato, tutti accomunati dal colore ambrato, dall’alta acidità totale e dalla ridottissima presenza di anidride solforosa totale, che non supera mai i 40 mg/lt. Vino in anfora, sorprendente, primordiale saluto alla natura pura.
[/ihc-hide-content]