Nell’ambito della Sommellerie ci ritroviamo sempre più spesso ad occuparci dell’abbinamento vino/formaggio, e non di rado, soprattutto nella ristorazione di un certo livello abbiamo menù con proposte di degustazioni di formaggi. In questo perimetro cercheremo di analizzare alcuni esempi di abbinamento per permetterci di capire meglio i principi che hanno guidato le conseguenti scelte enoiche.
Ci trasferiamo nel Regno Unito. Una nazione che non ha una vera e propria tradizione vitivinicola ma comunque è stata in passato, e lo è tutt’oggi, uno dei protagonisti della realtà enologica Europea. Basti pensare che fin dal 1600 i più importanti commercianti di vini erano Inglesi. Se pensiamo invece ai giorni nostri il più ambìto titolo nel nostro comparto: il “Master of Wine” lo si ottiene frequentando una esclusiva scuola di altissimo livello e specializzazione con sede a Londra e lo scorso anno il primo Italiano è riuscito ad ottenere questo ambitissimo titolo. In altre parole non stiamo parlando di una nazione che non si intende di vino…. Ma ritorniamo al nostro argomento.
Il Regno Unito possiede anche una rispettabile tradizione casearia.
Diciamo: “pochi, ma buoni” e in quest’ottica abbiamo lo Stilton, uno dei formaggi inglesi più famosi che troviamo abbastanza facilmente anche in Italia nei negozi specializzati.
E’ sicuramente il miglior erborinato inglese ed anche a livello internazionale è arrivato ai vertici della categoria riservandosi un posto accanto al rinomato Roquefort francese o al Gorgonzola italiano.
Il nome prende origine intorno al 1700 dall’omonima cittadina di Stilton, un’importante luogo di sosta per le carrozze che viaggiavano tra Londra e il Yorkshire, e tale sosta divenne ben presto una tappa “obbligata” soprattutto per poter assaggiare il famoso formaggio erborinato.
Lo Stilton è ancora prodotto nello stesso modo in cui veniva fatto nel 1700.
Al latte pastorizzato viene aggiunto caglio e spore di muffa “Penicillium Roqueforti” che poi permetteranno al formaggio di creare quelle striature bluastre di muffe nobili responsabili dell’inconfondibile gusto. Una volta effettuata la cagliata e separata dalla parte acquosa essa viene collocata in forme cilindriche per l’asciugatura. Dopo 5 o 6 giorni, i cilindri vengono rimossi e l’involucro di ogni formaggio viene sigillato levigandolo in modo da prevenire che l’aria possa entrare nel formaggio. Durante la maturazione il formaggio viene poi perforato, per far sì che si sviluppi la caratteristica muffa blu. Allo scopo vengono introdotti lunghi aghi d’acciaio nella forma, e una volta che l’aria è penetrata nei fori il Penicillium Roqueforti, rimasto dormiente fino ad allora inizia ad attivarsi, andando a formare le tipiche venature blu che lo caratterizzano. Dopo 9 settimane di maturazione, ogni formaggio pesa circa 8 kg ed è pronto per essere venduto.
A prima vista lo Stilton, non è molto diverso dal nostro Gorgonzola ma la differenza sta nel sapore, più piccante, e al tempo stesso più dolce del Gorgonzola.
L’abbinamento tradizionale degli Inglesi con lo Stilton, è quello di gustarlo a fine pasto accompagnandolo con un buon Porto. E questa, dal punto di vista organolettico è certamente una scelta azzeccata. Sensazioni gusto-olfattive di succulenza, grassezza, aromaticità e sapidità; note di tendenza amarognola sul finale, e moderati ma piacevoli sentori di ammoniaca dovute alla muffe ci fa instradare verso un abbinamento per contrapposizione con un vino liquoroso, amabile o dolce, di buona struttura, abbastanza fresco di acidità, caldo di alcol e poco tannico, e decisamente morbido, con un bouquet ricco di aromi di frutta rossa matura, di marmellate, di frutta secca e spezie come è il Porto.
A dire la verità questo abbinamento è nato in principio più per necessità che per studio organolettico, infatti era tradizione consumare le forme tagliando la parte superiore del cilindro e degustandolo scavando all’interno con un cucchiaio. Ovviamente essendo le forme grandi e non esistendo all’epoca la refrigerazione il formaggio si deteriorava facilmente anche ad opera di vari insetti che proliferavano all’interno, per cui venne l’idea di versare del Porto periodicamente all’interno, che oltre eliminare gli “ospiti” indesiderati, arricchiva il gusto al formaggio. Oggi non c’è più l’esigenza di rovinare un buon Stilton o perdere il gusto di un ottimo Porto, anche se tutt’oggi vengono commercializzati piccoli contenitori di ceramica con all’interno lo Stilton affogato nel Porto.
Dando per uno sguardo alla nostra Italia per una valida alternativa si può tranquillamente pensare a un Marsala siciliano o a un Moscato passito di Pantelleria liquoroso, vini fortificati che sicuramente creano un piacevolissimo connubio gustativo esaltando lo Stilton e il vino abbinato.
Massimo Bracci