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Conosco Fabrizio Trevisan nel 2017, in un evento che ci vide coinvolti, come Delegazione FISAR, al Ristorante La Porta, Bologna; mi colpì immediatamente per carisma, gentilezza e professionalità. Fabrizio, trevigiano, classe ‘67, ha maturato un’esperienza trentennale in sala; ha lavorato come maître e sommelier, direttore e manager di strutture ristorative complesse e di grande prestigio. Ora si trova nel primo resort di campagna in Europa, progetto sperimentale e di creazione di valore ristorativo e agricolo, ‘La Posa degli Agri’ a Polverara, Padova. Il dialogo con lui si indirizza, in primis, sul suo ruolo, su come sia possibile intraprendere azioni di marketing operativo attraverso semplici ma efficaci gesti lavorativi quotidiani.

Raccontaci chi è, oggi, il direttore di sala.
Il direttore di sala, è una figura complessa che incorpora al suo interno funzioni e attività diverse come maître, sommelier e barman. Rispetto al passato, oggi, non c’è separazione tra queste figure. Il direttore è colui che sa dialogare e conversare con il cliente, ha conoscenze di cucina e abbinamento cibo vino, è cortese e sa lavorare usando i sensi: udito, vista, olfatto e gusto. Sa ascoltare il cliente, guarda con occhi attenti la presenza della clientela nel locale (in ingresso e in uscita) e come si muove il personale in sala; ha assaggiato e quindi conosce i piatti e i loro sapori, le caratteristiche dei vini in carta, collabora con la cucina e coordina il lavoro del personale. E’ una figura a 360 gradi, in tutti gli ambiti che cura mantiene la calma e ha fermezza decisionale. Usa il confronto con tutte le persone della propria squadra per crescere individualmente e con il gruppo. Usa ingegno per risolvere i problemi e flessibilità grazie alla propria esperienza e competenza. Il direttore è il punto di riferimento per tutto il personale in sala e orienta la squadra di cucina. Qualora non fosse sommelier è necessario venga affiancato da questa figura in modo che possa indirizzarlo sulla scelta dei vini e degli abbinamenti. Il direttore, non solo impartisce ordini ma svolge azioni operative, va a diretto contatto con il cliente al tavolo, si avvicina e scambia gesti e parole con la clientela oltre a portare i piatti: ‘Signori, benvenuti, come è andato il pranzo, tutto bene?’ Fa domande, coinvolge la clientela, si mette ‘a servizio’ sempre con occhio vigile sulla sala. E il fare squadra, in sala, è fondamentale. Io, ad esempio, incoraggio i miei ragazzi, li valorizzo, ci dialogo, mi confronto e se sbagliano cerco di farli riflettere. È tutto mediato dal dialogo e se si commettono errori si cerca di risolvere, guardando avanti. La calma diventa un modo per dialogare serenamente con chi hai al tuo fianco, a volte è piuttosto difficile ma è necessario se si vuole costruire insieme.  Io, senza il sostegno del mio team di sala, sono più debole. Loro senza il mio coordinamento e aiuto, meno forti.

Mi sembra di capire che il futuro di chi vuole aspirare a stare in sala in un ristorante sia quello di conoscere, formarsi, apprendere in modo ‘orizzontale’, non solo ‘verticale’…
Negli istituti alberghieri si diventa cuochi, camerieri, barman, figure specializzate e specialistiche. Se ci pensate sono presenti professori di cucina, di sala e di bar. Sono ruoli distinti e importantissimi ma ora le competenze, anche nel nostro lavoro, sono diventate più complesse, potremmo dire sì, trasversali.
Un buon cuoco deve avere conoscenze di base sui vini, sulle altre bevande, sugli abbinamenti e saper collaborare con la sala. Un buon sommelier deve conoscere le materie prima della cucina, capire la filosofia del locale e del cuoco, comunicare con cucina e sala. Lo sguardo oggi è allargato, necessario lo sia, il cammino è insieme e la strada per crescere e migliorare è ancora lunga. Siamo tutti ingranaggi di una stessa macchina che per funzionare necessita di organizzazione, gestione e comunicazione interna. È importante capire la clientela che si ha davanti, si userà una giusta dose di serietà affiancata da battute distensive, e i gesti, sorriso incluso, serviranno per mostrare calore. Non servono più ‘guardiani’ del tavolo, fare una riverenza è cortese ma senza generare distacco.

Parlaci dei tuoi progetti futuri a “La Posa degli Agri”.
Qui siamo in un resort di campagna, progetto unico nel suo genere e in cui posso sperimentare e innovare. Per capirci meglio: non curo solo la sala, mi occupo degli eventi, degli animali (abbiamo una stalla interna al resort), dell’orto e gestisco anche la parte dell’accoglienza agrituristica. Il mio cuore ora è nel progetto dell’orto. Mi occupo della parte agricola, delle piante, metto le mani nella terra in prima persona. Credo fortemente che il futuro della ristorazione sia il collegamento privilegiato con la materia prima, che la tecnica sia importante ma senza sostanza sia tutto molto più difficile. Quando un cliente viene in sala io conosco il contesto in cui sono, lo tocco con mano, lo annuso, lo sento, insomma, lo vivo: solo così sono in grado di raccontarlo. Proprio come sto facendo ora.

 

Grazie Fabrizio. Ritrovo, oggi, come ieri, quella persona genuina, umile, socievole ma riservata che ho lasciato; trasparente e disponibile a mettere a nudo ciò che conosce e a trasmettere la passione e la gioia per il suo lavoro.

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