Sono molti i tesori che la città Poliziana offre ai visitatori: tesori architettonici, culturali, storici, ambientalistici… ma ce n’è uno meno propenso a mostrarsi, come se fosse timido, schivo o riservato. Questo è il vin santo che a Montepulciano ha trovato un ambiente consono per la sua tutela, soprattutto nell’aspetto della tradizione e della cultura, facendosi testimone di un prodotto unico che fin dal 1300 ha caratterizzato questa produzione nella Toscana ed in seguito anche in altre regioni Italiane limitrofe e non. La storia ci racconta di un vino che è “Santo” perché l’ammostamento viene fatto nel periodo della Settimana Santa a seguito di un meticoloso appassimento in locali ben areati; santo perché dato ai malati, alle partorenti e, in piccole gocce, ai ragazzi gracili perché grazie al suo grado alcolico elevato e ad un alto residuo zuccherino viene assimilato velocemente apportando al corpo umano un benessere immediato, santo perché usato anche come vino da messa. La tradizione invece ci racconta un’altra storia dove il Vin Santo assume un significato ben diverso in quanto, per la sua ricchezza di operosità e squisitezza, era ed è tutt’oggi, il vino dell’ospitalità, dell’accoglienza familiare, della convivialità.
Tornando alla tradizione del vinsanto a Montepulciano dobbiamo andare alla ricerca dei motivi che lo hanno portato a tanta importanza. Partiamo dal 1300 circa, quando ogni casata nobiliare produceva il “Suo” Vin Santo ottenuto come detto dall’appassimento delle uve che originariamente erano a bacca bianca, soprattutto Malvasia, Pulcinculo (riconducibile ad un Grechetto così chiamato per il fatto di avere un puntino nero alla base dell’acino) e Trebbiano.
La ricetta, esclusivamente familiare, era il segno distintivo di quel prodotto unico e diverso da tutti gli altri che veniva custodito gelosamente come un gioiello di famiglia o come un figlio ad identificare appunto l’amore per quel vino. Che dire poi del misticismo che avvolgeva il Vin Santo, il suo processo produttivo lungo e complesso, la confinazione dei caratelli nel sottotetto lontano da occhi indiscreti, la sua perdita quantitativa importante durante il processo di fermentazione, e poi la “Madre”.
Viene da chiedersi cosa sia questa “Madre” che in modo veloce ma efficiente potremmo paragonare ad un lievito madre usato nella panificazione, che viene rigenerato, usato e ancora rigenerato, nutrito tutte le volte per la sua acidificazione; come sappiamo questo lievito rende appunto il pane unico e diverso ogni volta che si va a lavorarlo. Tecnicamente la “Madre” è definita un deposito feccioso formatosi nell’ultimo ciclo produttivo in caratello e contenente ceppi di microrganismi resistenti e destinati appunto alla fermentazione del vin santo: gommoresine, pectine, proteine, lieviti e batteri. Tutto questo crea l’unicità del vin santo da annata ad annata, da caratello a caratello, e da famiglia a famiglia.
Da qualche anno a questa parte, molto si dibatte sull’uso della madre in quanto già di per sé il sistema produttivo si svolge in ambiente ossidante e quindi tecnicamente o, enologicamente parlando, si potrebbe ottenere un prodotto di scarsa qualità; ma ahimè dovremo farcene una ragione visto che altre tipologie di vini simili, prodotti in diverse parti del mondo, usano questa tecnica produttiva con risultati importanti e gratificanti. L’altra soluzione è il non uso della madre e quindi iniziare la fermentazione in modo spontaneo (non sempre possibile) oppure inoculando lieviti adatti alla fermentazione con condizioni di grado zuccherino molto elevato.
Su quest’ argomento, si sono dette e scritte tante cose, e sono molti gli enologhi che, come Fregoni, Tachis, Sicheri, Scienza e Cotarella, a vario titolo si sono espressi in materia secondo la propria filosofia, e ciò è andato ovviamente ad aumentarne il blasone e l’interesse.
Personalmente preferisco vin santi ottenuti con il metodo tradizionale non disdegnando affatto alcune versione o interpretazioni più moderne o contemporanee.
Prima di passare alla degustazione organizzata dal Consorzio del vino nobile di Montepulciano è giusto ricordare come il Vin santo preveda anche una versione Occhio di Pernice che, pur essendo ottenuta con lo stessa sistema produttivo, parte però da uve a bacca rossa con il Sangiovese per min.50% ed altri vitigni compresi nella mappa ampelografica della Regione Toscana. Secondo i vari disciplinari di produzione possono essere classificati secchi o dolci a seconda del residuo zuccherino.
La degustazione, oggetto del nostro desiderio, comprendeva 10 campioni di varie annate tutte a Doc. Serve ricordare che la metodologia di degustazione ha seguito la scala dei residui zuccherini senza tenere conto di fattori quali il grado alcolico o l’anno di produzione. I dati analitici sono stati comunicati dalle aziende.
Abbadia Vecchia – anno 2016.
Vitigni: 70% Trebbiano, 20% Grechetto, 10% Malvasia.
Madre: no
Appassimento: 60 gg in ambiente ventilato
Affinamento: 4 anni in Barrique da 300 lt
Dati Analitici:
- Alcol: 18,2
- Zuccheri residui Glucosio+ Fruttosio: 95 g/l,
- Acidità totale: 6,2 g/l,
- Acidità volatile: 1,32 g/l,
- Estratto secco: 127,5 g/l.
Colore giallo topazio, luminoso. Naso su uva spina sotto spirito, candito da agrume, miele, nota mentolata, ginestra e confetto. Caldo, di corpo, dolce ma non stucchevole, lungo di beva, correlazione olfattiva.
Fattoria del Cerro – anno 2016.
Vitigni: 50% Trebbiano, 50% Grechetto
Madre: No
Appassimento: Mediamente 5 mesi
Affinamento: 3 anni in caratelli di Rovere.
Dati analitici:
- Alcol: 14,5
- Zuccheri residui: 164 g/l
- Acidità fissa: 6,83 g/l
- Acidità volatile: 1,28 g/l
- Estratto secco: 204,1 g/l
Colore giallo topazio con riflessi ambrati. Naso: pesca e albicocca sciroppate, nota candita, spezia dolce e miele millefiori. Caldo, dolce, di corpo, fresco, nota amaricante, lungo di beva esalta la nota candita.
Lombardo – anno 2015.
Vitigni: Malvasia Bianca 70%, Grechetto 30%.
Madre: Si
Appassimento: 4 mesi
Affinamento: 3-4 anni in caratelli di castagno da 40 lt e 75 lt.
Dati analitici:
- Alcol: 13.5
- Zuccheri residui: 167 g/l
- Acidità volatile: 1,98 g/l
- Estratto secco: 208,2g/l
Colore ambrato scuro, buona densità. Complesso e fine nelle note di mallo di noce, legno di castagno, muschio, caffè, miele scuro ,cannella. Caldo, rotondo e lungo. piacevole ritorno di dattero e fichi secchi.
Vecchia Cantina di Montepulciano – “Redi” anno 2012.
Vitigni: 70% Malvasia, 30% Grechetto.
Madre: si.
Appassimento: Circa 4 mesi.
Affinamento: 7 Anni circa in caratelli di rovere da 60lt, 80lt, 100lt.
Dati analitici:
- Alcol: 14%
- Zuccheri residui: 220 g/l
- Acidità fissa: 7,1 g/l
- Acidità volatile: 2,1 g/l
- Estratto secco: 281,1 g/l
Colore giallo ambrato intenso, riflesso brillante. Complesso e fine, richiama l’uva sotto spirito, frutta candita e sciroppata, miele scuro e albicocca appassita, caffè. Caldo, dolce, avvolgente, fresco, forte la concentrazione del frutto.
Contucci – anno 2007.
Vitigni: Malvasia bianca 40%, Grechetto 40%, Trebbiano Toscano 20%.
Madre: si.
Appassimento: 4 mesi
Affinamento: 8-12 anni in caratelli di legno da 70 lt e 100 lt.
Dati analitici
- Alcol: 12,18%
- Acidità volatile: 2,15 g/l
- Estratto secco: 326,5 g/l
Colore ambra, riflesso luminoso, brillante. Complesso e molto fine esalta la frutta in confettura a polpa gialla, candito netto e pulito, richiami al miele di castagno e noce. Caldo e dolce, lungo e persistente richiama note gustative di caffè. Piacevole la combinazione dei residui zuccherini e la volatile.
Le Berne “Ada” – anno 2011
Vitigni: 80% Pulcinculo, 20% Malvasia bianca.
Madre: si.
Appassimento: 4 mesi su cannicci.
Affinamento: 8 anni in caratelli da 50 lt, 100 lt e oltre 8 mesi in bottiglia.
Dati analitici:
- Alcol: 13% fino a 15%
- Acidità volatile: 1,26 g/l
- Acidità fissa: 5.5 g/l
- Estratto secco: 465,40 g/l
Dedicato a Mamma “Ada”.
Colore ambra scuro quasi mogano, denso, poco trasparente. Complesso e fine, note di uva passa, miele, caffè, tabacco, note di caramello e cera d’api, balsamicità. Caldo, dolce, pienezza di bocca e richiami olfattivi molto marcati.
Fassati -anno 2000- Riserva “l’Augusto”.
Vitigni: 90% Malvasia, 10% Grechetto.
Madre: Si.
Appassimento: 6 mesi.
Affinamento: 14 anni in piccoli caratelli di Rovere.
Dati Analitici:
- Alcol: 14% VOL.
- Zuccheri residui: 205 g/l
- Acidità volatile: 1,58 g/l
- Acidità fissa: 6,8 g/l
- Estratto secco totale: 255 g/l
Colore Mogano chiaro, denso. Naso complesso, persistente sulle note di uva passa, tabacco, sottobosco in surmaturazione note di affumicato e balsamicità. Caldo, di corpo, avvolgente ed equilibrato, leggera freschezza che richiama il mentolato ed erbe secche.
Boscarelli – anno 2010 “Familiare” – Occhio di Pernice.
Vitigni: 75% Sangiovese, 25% Malvasia e Grechetto.
Madre: Si.
Appassimento: 5 mesi.
Affinamento: 7 anni
Dati analitici:
- Alcol: 12.30%
- Zuccheri residui: 270 g/l
- Acidità fissa: 8.2 g/l
- Acidità volatile: 1.69 g/l
- Estratto secco: 350.0 g/l
Colore mogano con riflessi rossastri, denso. Molto fine e complesso, dattero e fichi secchi, ciliegia sotto spirito, caffè, nota balsamica e mentolata, prugna in confettura. Caldo, robusto, beva piacevole supportata dalla parte acida, ritorna la confettura di frutta rossa, lungo.
Tiberini – anno 1996-Occhio di Pernice.
Vitigni: 60% Prugnolo gentile, 40 % Pulcinculo.
Madre: Si.
Appassimento: 7 mesi sui graticci.
Affinamento: 20 anni in caratelli da 75 lt.
Dati analitici:
- Alcol: 13,50 %vol.
- Acidità totale: 7,70 g/l
- Acidità volatile: 1,82 g/l
- Estratto secco totale: 371,00 g/l
- Zuccheri riduttori estratti.: 284,50 g/l
- Titolo alcolometrico totale: 28,13 ml./10
Colore mogano scuro quasi caffè, denso. Complesso, intenso, note di caramello, caffè, prugna in confettura, vegetale di fungo e erbe officinali, mentolato, richiamo alla noce sotto spirito. Caldo, avvolgente, dolce, persistente, chiude con note minerali di idrocarburi. Mostra tutta la forza dei suoi anni.
Avignonesi – anno 2005.
Vitigni: Trebbiano e Malvasia.
Madre: Si.
Appassimento: 4/5 mesi
Affinamento: 10 anni in caratelli da 40lt e 50lt.
Dati analitici:
- Alcol: 12,50
- Zuccheri residui: 390 g/l
- Acidità fissa: 9,6 g/l
- Acidità Volatile: 1,2 g/l
- Estratto secco: 489 g/l
Colore mogano scuro, impenetrabile e denso. Complesso e lungo, frutta a guscio, nota di sotto spirito, liquerizia, candito e speziato richiama le note del panforte, boisè. Caldo, dolce, lungo sulle note di frutta matura in confettura e caffè, sufficientemente fresco, da servire a temperatura bassa per non comprometterne la beva.