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Fabio Ciarla

“Veneziano” è il suffisso che si porta dietro nell’elenco della IBA (International Bartenders Association), mitteleuropee sono invece – forse – le origini di quello che è il progenitore dell’aperitivo più di moda oggi in Italia e nel resto del mondo. Sebbene, appunto, le prime versioni fossero diverse dalle attuali.

Storia e ricette sono solo l’inizio di un percorso che ha portato questo cocktail a diventare uno dei protagonisti assoluti, in particolare per il momento dell’aperitivo, per gli appassionati del bere miscelato. Un giro d’affari consistente e in crescita, come sottolineano i dati dell’Osservatorio Wine & Spirits, lanciato da Federvini a maggio 2019, che vede riunite le competenze di Mediobanca e Nomisma. L’Italia da grande esportatrice di liquori per il fine pasto, sta conquistando nuove posizioni anche nell’aperitivo, un fatturato complessivo di 4,3 miliardi, con un export di 970 milioni di euro (il vino arriva a 6,2 miliardi di euro) che ci pone all’ottavo posto a livello mondiale, dove regnano gli inglesi con 6,7 miliardi all’anno di esportazioni grazie soprattutto allo scotch. Il bello viene, però, se dalla gara escludiamo i distillati, allora i 405 milioni di euro di esportazioni di liquori italiani valgono addirittura la piazza d’onore dietro alla Germania. Un fenomeno davvero globale, portato al successo grazie anche al Gruppo Campari, proprietario del marchio Aperol (ingrediente ufficiale del cocktail “Spritz Veneziano” riconosciuto dalla IBA nella categoria “New Era Drinks”) dal 2003, dopo averlo rilevato dalla “Barbero 1891” che lo aveva a sua volta acquisito nel 1981 dalla distilleria “Barbieri” dei fratelli Luigi e Silvio, i quali lo avevano inventato nel 1919 a Bassano del Grappa.

L’evoluzione di quello che era, a grandi linee, un vino “spruzzato” (in tedesco spritzen è “spruzzare”) è travolgente soprattutto guardando agli ultimi decenni. Dalla metà dell’Ottocento a oltre un secolo dopo il cocktail era rimasto confinato al Triveneto con alcune varianti, in particolare l’introduzione del bitter negli anni Venti del Novecento. Ma è a cavallo del nuovo millennio che inizia il successo che porta, nel 2018, addirittura il New York Times a sceglierlo come “cocktail dell’estate 2018”. Nello stesso articolo, l’autrice Tariro Mzezewa, spiega anche l’importante ruolo della campagna di marketing e comunicazione della Campari, che a ben guardare prende due strade diverse, privilegiando per l’estero il concetto di italianità, di stile di vita del Bel Paese, mentre tra le mura di casa punta a promuovere un aperitivo leggero e alla portata di tutti.

In entrambi i casi a vincere, nella società dell’immagine, sono il colore arancione assolutamente fotogenico inoltre, la tendenza che sta spostando i gusti degli appassionati, in particolare negli USA, verso bevande meno alcoliche e note amaricanti, come quelle del bitter appunto. Dato a Cesare quel che è di Cesare c’è da dire però anche altro sulla diffusione dello Spritz, perché se è vero che il bitter ha la sua importanza bisogna anche ricordare che il successo planetario del Prosecco, altro ingrediente fondamentale del cocktail secondo la IBA, è stato altrettanto rilevante. Insomma, in un solo bicchiere gli appassionati di bere miscelato di tutto il mondo hanno potuto trovare un concentrato di tradizioni italiane, lifestyle compreso.

Il Sommelier Magazine VENEZIANO O MITTELEUROPEO, LO SPRITZ INVADE IL MONDO PARLANDO ITALIANO

Spritz, storia e ricetta di un mito

Le origini dello “Spritz” non sono chiare, la storia più diffusa vuole che i soldati austro-ungarici durante la dominazione del Veneto (1797-1866) avessero l’abitudine di allungare i vini locali con una “spruzzata” di acqua. In realtà è forse più probabile il contrario, ovvero che questi diffusero nel Nord-Est italiano una consuetudine già presente in altre zone dell’Impero asburgico, erano infatti vini “spruzzati” anche lo Spriţ de vară in Romania, il Gespritzt in Assia, lo Spritzer in Slovenia. Ad ogni modo lo Spritz veneto andò avanti in questa versione – vino bianco e acqua, dapprima liscia e poi gassata – fino agli anni Venti del Novecento, quando entra in scena il bitter, ovvero l’aggiunta di un liquore dal fondo amaro. La versione base comunque continua a prevalere fin quasi agli anni Ottanta, nel 1979 infatti compare sul mercato l’aperitivo “Spritz” di Casa Zanotto, che ha appunto l’aggiunta di una parte di liquore amaro. Da quel momento in poi prendono vita diverse interpretazioni (a Milano si usa il Campari, qualcuno aggiunge Cynar e altri la China, alcuni usano vino fermo ecc.) e due versioni più importanti: a Padova quella con l’Aperol, a Venezia quella con il Select, bitter prodotto dai fratelli Pilla.

La ricetta “tradizionale” veneziana

1/3 di Vino bianco frizzante
1/3 di Bitter
1/3 di Acqua Frizzante

La ricetta ufficiale IBA 

6 cl di Prosecco
4 cl di Aperol
Una spruzzata di soda/seltz

Per prepararlo riempite di ghiaccio un calice di vino o un bicchiere old-fashioned, versate nell’ordine il vino, il bitter e infine l’acqua o il seltz. Guarnite con una fetta d’arancia. Ha una gradazione alcolica intorno agli 8° e ha circa 90 calorie.

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